GHPs / HACCP Ver 5 มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญอะไรบ้าง (GMP 1/2 )
-ดาวน์โหลด pdf เปรียบเทียบข้อกำหนด V5 vs V4 ได้ที่นี่
| GHP V5 ข้อกำหนด | ข้อกำหนด V4 | ข้อกำหนดที่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยยะ | การเปลี่ยนแปลง (N/P/S) | Documentation/Records | Production facilities/GMP | Remark |
| 2 PRIMARY PRODUCTION การผลิตขั้นต้น |
3 | OBJECTIVES: วัตถุประสงค์ Primary Production should be managed in a way that ensures that food is safe and suitable for its intended use. Where necessary, this will include: การผลิตขั้นต้นควรมีการจัดการในลักษณะที่ซึ่งทำให้มั่นใจว่าอาหารปลอดภัยและเหมาะสมต่อการนำไปใช้ตามเจตนา. หากจำเป็น จะรวมถึง: an assessment of the suitability of water used where it may pose a hazard, for example, crop irrigation, rinsing activities, etc. การประเมินความเหมาะสมของน้ำใช้ ซึ่งอาจก่อให้เกิดอันตรายได้ เช่น เกษตรชลประทาน กิจกรรมการชะล้าง ฯลฯ |
P | Y | NA | ต้องมีหลักฐานประกอบการตัดสินใจประกอบการเลือกใช้น้ำสำหรับการผลิตขั้นต้น ว่าปราศจากอันตราย(หากอาจมีอันตราย) โดยเฉพาะอย่างยิ่งกรณีสถานประกอบใช้น้ำผิวดิน น้ำบาดาล |
| avoiding the use of areas where the environment poses a threat to the safety of food (e.g. contaminated sites); หลีกเลี่ยงการใช้พื้นที่ที่สภาพแวดล้อมก่อให้เกิดภัยคุกคามต่อความปลอดภัยของอาหาร (เช่น สถานที่ผลิตที่มีการปนเปื้อน) | S | NA | NA | |||
| controlling contaminants, pests and diseases of animals and plants, to the extent practicable, to minimize the threat to food safety (e.g. appropriate use of pesticides and veterinary drugs); การควบคุมสิ่งปนเปื้อน, สัตว์พาหะนำเชื้อและโรคของสัตว์และพืชเท่าที่สามารถปฏิบัติได้ เพื่อลดภัยคุกคามต่อความปลอดภัยของอาหาร (เช่น การใช้สารกำจัดแมลง และยาสัตว์ที่เหมาะสม) | S | NA | NA | แต่เดิม GHP V4 เพียงกำหนดว่า ในลักษณะที่ไม่เกิดผลกระทบ แต่ฉบับใหม่จะเป็นเรื่องของการลดภัยคุกคาม “การควบคุมสารปนเปื้อน ได้แก่ สัตว์พาหะนำเชื้อ และโรคของสัตว์และพืชต่างๆ ในลักษณะที่จะไม่ทำให้เกิดผลกระทบต่อความปลอดภัยของอาหาร” |
||
| adopting practices and measures to ensure food is produced under appropriately hygienic conditions (e.g. cleaning and maintaining harvest equipment, rinsing, hygienic milking practices). การรับเอาวิธีการปฏิบัติและมาตรการต่างๆมาใช้ เพื่อทำให้มั่นใจว่ามีการผลิตอาหารภายใต้สภาวะที่ถูกสุขลักษณะที่เหมาะสม (เช่น การทำความสะอาดและบำรุงรักษาอุปกรณ์เก็บเกี่ยว, การชะล้าง, การปฏิบัติการรีดนมที่มีสุขลักษณะ) | S | NA | NA | |||
| RATIONALE: คำชี้แจงเหตุผล: To reduce the likelihood of introducing a contaminant which may adversely affect the safety of food, or its suitability for consumption, at all stages of the food chain. เพื่อลดความเป็นไปได้ที่จะนำสิ่งปนเปื้อนซึ่งอาจส่งผลเสียต่อความปลอดภัยของอาหาร หรือความเหมาะสมของอาหารในการบริโภค ในทุกขั้นตอนของห่วงโซ่อาหาร |
NA | NA | NA | V4 ใช้คำว่า , or at later stages of the food chain. | ||
| The types of activities involved in primary production may make eliminating or reducing some hazards difficult. However, by applying prerequisite programmes such as Good Agricultural Practices (GAPs) and/or GHPs, steps can be taken to minimize the occurrence and levels of hazards in the food chain, e.g. at milking for dairy production, steps taken in the hygienic production of eggs, or the controls on irrigation water used for growing salad crops. Not all provisions apply for all primary production situations and consideration will need to be given by the FBO on the appropriateness of the measures to be taken. ประเภทของกิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับการผลิตขั้นต้นอาจขจัด หรือลดอันตรายบางอย่างได้ยาก อย่างไรก็ตาม โดยการประยุกต์ใช้โปรแกรมพื้นฐาน (prerequisite programmes) เช่น การปฏิบัติทางการเกษตรที่ดี (GAPs) และ/หรือ GHPs ขั้นตอนต่างๆ สามารถช่วยลดการเกิด และระดับของอันตรายในห่วงโซ่อาหารได้ เช่น การรีดนมสำหรับการผลิตนม ขั้นตอนในการเก็บไข่ที่ถูกสุขลักษณะ หรือการควบคุมระบบน้ำชลประทานที่ใช้สำหรับการปลูกพืชสลัด. หลักการประยุกต์ใช้ในการผลิตขั้นต้นไม่ได้เหมาะสมกับทุกๆ FBO โดยขึ้นอยู่กับความเหมาะสมของมาตรการนั้น |
NA | NA | NA | เป็นการเพิ่มคำอธิบาย ไม่มีนัยยะต่อการเปลี่ยนแปลงใดๆ สิ่งที่อาจมีผลสำหรับบางสถานประกอบการ จะเป็นเรื่องมาตรการการเลือกและการควบคุมผู้ส่งมอบ การมีมาตรการเพียงการตรวจรับวัตถุดิบโดยจากการตรวจรับเข้าอาจไม่พอ โดยเฉพาะกรณีที่มีความเสี่ยงและสถานประกอบการสามารถกระทำได้หรือมีอิทธิผลได้ |
||
| 2.1 Environmental control การควบคุมสภาพแวดล้อม |
3.1 | Potential sources of contamination from the environment should be identified. In particular, primary production should not be carried out in areas where the presence of contaminants would lead to an unacceptable level of such contaminants in food, e.g. using polluted areas, locating near facilities emitting toxic or offensive odours which could taint foodstuffs or near sources of contaminated water such as discharge of waste water from industrial production or runoff from agricultural land with high faecal material or chemical residues, unless there is a measure to reduce or prevent the contamination of food. ควรระบุแหล่งที่มาของการปนเปื้อนจากสภาพแวดล้อมที่มีนัยยะ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง, การผลิตขั้นต้นไม่ควรดำเนินการในพื้นที่ที่มีสิ่งปนเปื้อนที่อาจนำไปสู่ระดับที่ไม่สามารถยอมรับได้ของสิ่งปนเปื้อนในอาหาร เช่น การใช้พื้นที่ที่มีมลพิษ2 ซึ่งตั้งอยู่ใกล้กับสถานประกอบการที่ที่ปล่อยสารพิษ หรือกลิ่นไม่พึงประสงค์ที่สามารถทำให้อาหารปนเปื้อนกลิ่น หรือใกล้แหล่งน้ำที่ปนเปื้อน เช่น การปล่อยน้ำเสียจากอุตสาหกรรม หรือการไหลของน้ำจากพื้นที่เกษตรกรรมที่มีสิ่งปฏิกูลหรือสารเคมีตกค้างสูง เว้นแต่จะมีมาตรการในการลดหรือป้องกันการปนเปื้อนของอาหาร |
P | Y | NA | ต้องมีเอกสารระบุแหล่งอันตราย อาจใช้แบบตรวจสอบ cheklist อย่างง่าย, รายงานหรือแบบประเมินความเสี่ยงใดๆ ตามความเหมาะสม นิยาม Primary Production: Those steps in the food chain up to and including storage and, where appropriate, transport of outputs of farming. This would include growing crops, raising fish and animals, and the harvesting of plants, animals or animal products from a farm or their natural habitat. การผลิตขั้นต้น: ขั้นตอนในห่วงโซ่อาหารตั้งแต่การเก็บรักษา และตามหมาะสม การขนส่งผลผลิตทางการเกษตร ซึ่งอาจรวมถึงการปลูกพืช การเพาะเลี้ยงปลา และสัตว์ และการเก็บเกี่ยวพืชผล สัตว์ หรือผลิตภัณฑ์สัตว์จากฟาร์ม หรือที่อยู่อาศัยตามธรรมชาติ |
| 2.2 Hygienic Production การผลิตอย่างถูกสุขลักษณะ |
3.2 | The potential effects of primary production activities on the safety and suitability of food should be considered at all times. In particular, this includes identifying any specific points in such activities where a high probability of contamination may exist and taking specific measures to minimize and, if possible, eliminate that probability. ควรพิจารณาถึงผลกระทบที่มีนัยยะของกิจกรรมการผลิตขั้นต้นต่อความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหารตลอดเวลา. โดยเฉพาะ, จะต้องรวมถึงการระบุจุดเฉพาะใดของกิจกรรมที่มีโอกาสูงต่อการปนเปื้อน และการใช้มาตรการเฉพาะเพื่อลด และ, ขจัดโอกาสการเกิดของอันตราย หากเป็นไปได้ Producers should as far as practicable implement measures to: ผู้ผลิตควรใช้มาตรการต่างๆ เท่าที่จะสามารถปฏิบัติได้ในการ: • control contamination from soil, water, feedstuffs, fertilizers (including natural fertilizers), pesticides, veterinary drugs or any other agent used in primary production; ควบคุมการปนเปื้อนจากดิน, น้ำ, อาหารสัตว์, ปุ๋ย (รวมถึงปุ๋ยธรรมชาติ), ยาฆ่าแมลง, ยาสัตว์, หรือสารอื่นใดที่ใช้ในการผลิตขั้นต้น • protect food sources from faecal and other contamination (e.g. zoonotic foodborne agents); ปกป้องแหล่งอาหารจากสิ่งปฏิกูล และการปนเปื้อนอื่นๆ (เช่น สารที่เกิดจากโรคติดต่อจากสัตว์สู่คนทางอาหาร) • control plant and animal health so that it does not pose a threat to human health through food consumption, or adversely affect the suitability of the product (e.g. observe the withdrawal period of veterinary drugs and pesticides, keeping records where applicable); and manage waste and store harmful substances appropriately ควบคุมสุขอนามัยพืชและสัตว์ เพื่อไม่ให้ก่อภัยคุกคามต่อสุขภาพของมนุษย์ผ่านการบริโภค หรือส่งผลเสียต่อความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์ (เช่น สังเกตระยะเวลาการสลายตัวของยาสัตว์ และยาฆ่าแมลง การเก็บบันทึก หากมี) และ จัดการของเสีย และจัดเก็บสารเคมีอันตรายอย่างเหมาะสม |
S | NA | NA | เป็นการเพิ่มคำอธิบาย ไม่มีนัยยะต่อการเปลี่ยนแปลงใดๆ |
| 2.3 Handling, Storage and Transport การปฏิบัติ, จัดเก็บ และการขนส่ง |
3.3 | Procedures should be in place to: ควรมีขั้นตอนดำเนินงานที่จะ: • sort food to remove material which should not be used for human consumption; คัดเลือกอาหารเพื่อขจัดวัสดุที่ไม่ควรนำมาใช้เพื่อการบริโภคของมนุษย์ • dispose of any rejected material in a hygienic manner; and กำจัดวัสดุที่ถูกคัดทิ้งในลักษณะที่ถูกสุขลักษณะ และ • protect food from contamination by pests, or by chemical, physical or microbiological contaminants or other objectionable substances during handling (e.g. sorting, grading, washing), storage and transport. Care should be taken to prevent deterioration and spoilage through appropriate measures which may include controlling temperature, humidity, and/or other controls. ปกป้องอาหารจากการปนเปื้อนจากสัตว์พาหะนำเชื้อ หรือสิ่งปนเปื้อนจากสารเคมี กายภาพหรือชีวภาพ หรือสารที่ไม่พึงประสงค์อื่นในระหว่างการดูแลอาหาร (เช่น การคัดแยก การคัดเกรด การล้าง) การเก็บรักษา และการขนส่ง ควรใช้ความระมัดระวังในการป้องกันการเสื่อมสภาพ และการเน่าเสียโดยใช้มาตรการที่เหมาะสมซึ่งอาจรวมถึงการควบคุมอุณหภูมิ ความชื้น และ/หรือการควบคุมอื่นๆ |
S | NA | NA | เป็นการเพิ่มคำอธิบาย ไม่มีนัยยะต่อการเปลี่ยนแปลงใดๆ |
| 2.4 Cleaning, Maintenance and Personnel Hygiene การทำความสะอาด การบำรุงรักษาและสุขลักษณะส่วนบุคคล |
3.4 | Appropriate facilities and procedures should be in place to ensure that: ควรมีสิ่งอำนวยความสะดวกและขั้นตอนการทำงานที่เหมาะสมเพื่อทำให้มั่นใจว่า: • cleaning and maintenance are carried out effectively and do not compromise food safety (e.g. ensuring equipment used in harvest is not a source of contamination); and มีการทำความสะอาด และการบำรุงรักษาอย่างมีประสิทธิผล และไม่ยอมให้มีผลกระทบต่อความปลอดภัยของอาหาร (เช่น การทำให้มั่นใจว่าอุปกรณ์ที่ใช้ในการเก็บเกี่ยวไม่เป็นแหล่งที่มาของการปนเปื้อน) และ • an appropriate degree of personal hygiene is maintained to ensure personnel are not a source of contamination (e.g. by human faeces). มีการคงไว้ซึ่งสุขลักษณะส่วนบุคคลในระดับที่เหมาะสมเพื่อทำให้มั่นใจว่าบุคลากรไม่เป็นแหล่งที่มาของการปนเปื้อน (เช่น จากสิ่งปฏิกูลของมนุษย์) |
P | Y | NA | ควรทบทวนมาตรการที่มีอยู่ ในการควบคุมการผลิตเบื้องต้น เรื่องของการปนเปื้อนจากตัวอุปกรณ์และจากผู้ปฎิบัติงาน สำหรับกระบวนการซ่อมบำรุง การล้างทำความสะอาด |
| 3 ESTABLISHMENT - DESIGN OF FACILITIES AND EQUIPMENT สถานประกอบการ - การออกแบบสิ่งอำนวยความสะดวกและอุปกรณ์ |
4 | OBJECTIVES: วัตถุประสงค์: Depending on the nature of the operations and the associated risks, premises, equipment and facilities should be located, designed and constructed to ensure that: ขึ้นกับลักษณะของการดำเนินงานและความเสี่ยงที่เกี่ยวข้อง, ตัวอาคารสถานที่ผลิต, อุปกรณ์และสิ่งอำนวยความสะดวกต่าง ๆ ควรมีที่ตั้ง, ออกแบบและสร้างโดยทำให้มั่นใจว่า: • contamination is minimized; มีการปนเปื้อนน้อยที่สุด • design and layout permit appropriate maintenance, cleaning and disinfection and minimize airborne contamination; การออกแบบ และวางผังเอื้ออำนวยต่อการบำรุงรักษา การทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อ และลดการปนเปื้อนจากอากาศได้อย่างเหมาะสม • surfaces and materials, in particular those in contact with food, are non-toxic for their intended use; พื้นผิว และวัสดุโดยเฉพาะในส่วนที่สัมผัสกับอาหารเป็นวัสดุที่ไม่เป็นพิษในการนำมาใช้ • where appropriate, suitable facilities are available for temperature, humidity and other controls; ในกรณีที่เหมาะสม มีสิ่งอำนวยความสะดวกที่เหมาะสมสำหรับอุณหภูมิ ความชื้น และการควบคุมอื่น ๆ • there is effective protection against pest access and harbourage; and มีการป้องกันที่มีประสิทธิผล สำหรับการเข้ามา และอาศัยอยู่ของสัตว์พาหะนำเชื้อ และ • there are sufficient and appropriate washroom facilities for personnel. มีสิ่งอำนวยความสะดวกในห้องน้ำที่เพียงพอและเหมาะสมสำหรับบุคลากร |
S | NA | NA | เป็นการเพิ่มคำอธิบาย ไม่มีนัยยะต่อการเปลี่ยนแปลงใดๆ |
| RATIONALE: คำชี้แจงเหตุผล: Attention to good hygienic design and construction, appropriate location, and the provision of adequate facilities is necessary to enable contaminants to be effectively controlled. การเอาใจใส่ต่อการออกแบบ และการก่อสร้างอย่างถูกสุขลักษณะ มีทำเลที่ตั้งเหมาะสม และมีการจัดหาสิ่งอำนวยความสะดวกไว้พอเพียง เป็นสิ่งจำเป็นต่อการควบคุมสิ่งปนเปื้อนได้อย่างมีประสิทธิผล |
S | NA | NA | |||
| 3.1 LOCATION AND STRUCTURE ทำเลที่ตั้งและโครงสร้าง |
4.1 | เป็นหัวข้อเท่านั้น | S | NA | NA | |
| 3.1.1 Location of establishment ทำเลที่ตั้งของสถานประกอบการ |
4.1.1 | Food establishments should not be located where there is a threat to food safety or suitability and hazards cannot be controlled by reasonable measures. The location of an establishment, including temporary/mobile establishments, should not introduce any hazards from the environment that cannot be controlled. In particular, unless sufficient safeguards are provided, establishments should normally be located away from: สถานประกอบการด้านอาหารไม่ควรตั้งอยู่ในทำเลที่มีภัยคุกคามต่อความปลอดภัย หรือความเหมาะสมของอาหารและไม่สามารถควบคุมอันตรายด้วยมาตรการที่เหมาะสมได้ ทำเลที่ตั้งของสถานประกอบการ โดยรวมถึงสถานประกอบการชั่วคราว/เคลื่อนที่ได้ ไม่ควรตั้งในพื้นที่ไม่สามารถควบคุมอันตรายจากสภาพแวดล้อมได้ เว้นแต่มีการป้องกันที่เพียงพอ, สถานประกอบการต่างๆ ควรตั้งอยู่ห่างจาก: • environmentally polluted areas and industrial activities which are reasonably likely to contaminate food; บริเวณที่สภาพแวดล้อมมีมลภาวะ และมีการดำเนินงานของอุตสาหกรรมที่มีแนวโน้มว่าจะปนเปื้อนอาหาร • areas subject to flooding; บริเวณที่น้ำท่วมถึงได้ • areas prone to infestations of pests; and บริเวณที่เสี่ยงต่อการระบาดของสัตว์พาหะนำเชื้อ และ • areas where wastes, either solid or liquid, cannot be removed effectively. บริเวณที่ไม่สามารถขนถ่ายของเสีย ไม่ว่าจะเป็นของแข็งหรือของเหลวออกไปได้อย่างมีประสิทธิผล |
P | NA | NA | ไม่มีนัยยะโดยทั่วไปแต่อย่างใด เพียงเพิ่มเติมให้ครอบคลุม สำหรับสถานประกอบที่มี แผงขายของ รถเข็นขายของริมบาทวิถี เครื่องจำหน่ายสินค้าอัตโนมัติ และสิ่งปลูกสร้างชั่วคราว เช่น เต็นท์ และกระโจม ให้ต้องมีการพิจารณาเรื่องทำเลที่ตั้งด้วย (หากอยู่ในขอบข่าย) |
| 3.1.2 Design and layout of food establishment การออกแบบ และการวางผังสถานประกอบการด้านอาหาร |
4.2.1 | The design and layout of food establishments should permit adequate maintenance and cleaning. The layout of premises and the flow of operations, including the movements of personnel and material within the buildings, should be such that cross-contamination is minimized or prevented. การออกแบบ และการวางผังของสถานประกอบการด้านอาหารควรเอื้ออำนวยต่อการบำรุงรักษา และการทำความสะอาดอย่างเพียงพอ โดยการวางผังของอาคารสถานประกอบการ และผังการไหลของกระบวนการ รวมถึงเส้นทางการไหลของบุคลากร และวัสดุภายในอาคารควรลดหรือป้องกันการปนเปื้อนข้าม Areas having different levels of hygiene control (e.g. the raw material and finished product areas) should be separated to minimize cross-contamination through measures such as physical separation (e.g. walls, partitions) and/or location (e.g. distance), traffic flow (e.g. one-directional production flow), airflow, or separation in time, with suitable cleaning and disinfection between uses. พื้นที่มีระดับการควบคุมสุขลักษณะที่แตกต่างกัน (เช่น บริเวณที่วางวัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป) ควรแยกออกจากกัน เพื่อลดการปนเปื้อนข้ามโดยใช้มาตรการต่าง ๆ เช่น การแยกทางกายภาพ (เช่น ผนัง, ฝากั้น) และ/หรือที่ตั้ง (เช่น ระยะทาง), ทิศทางการไหล (เช่น การไหลของการผลิตแบบทิศทางเดียว), การไหลของอากาศ, หรือการแยกช่วงเวลา, พร้อมการทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อที่เหมาะสมระหว่างการใช้งาน |
P | Y | Y | มาตรฐานมีการเพิ่มรายละเอียดเฉพาะเจาะจง แนะนำให้มีเอกสาร ผังการไหลของกระบวนการ รวมถึงเส้นทางการไหลของบุคลากร และวัสดุภายในอาคาร ทำการทบทวนการวางผังของพื้นที่ผลิต แยกจุดเก็บวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หมายเหตุ:โดยทั่วไปจะไม่มีผลกระทบแต่อย่างไร |
| 3.1.3 Internal structures and fittings โครงสร้างภายใน และส่วนประกอบ |
4.2.2 | Structures within food establishments should be soundly built of durable materials, which are easy to maintain, clean and, where appropriate, easy to disinfect. They should be constructed of non-toxic and inert materials according to intended use and normal operating conditions. In particular, the following specific conditions should be satisfied where necessary to protect the safety and suitability of food: โครงสร้างภายในสถานประกอบการด้านอาหารควรสร้างอย่างถูกต้อง ด้วยวัสดุที่ทนทาน, ซึ่งง่ายต่อการบำรุงรักษา, ทำความสะอาดและ, ง่ายต่อการฆ่าเชื้อ ตามความเหมาะสม. ควรสร้างจากวัสดุที่ไม่เป็นพิษ และไม่ทำปฏิกิริยาตามการวัตถุประสงค์การใช้ และสภาวะการปฏิบัติงานตามปกติ. โดยเฉพาะอย่างยิ่ง, ควรปฏิบัติตามเงื่อนไขเฉพาะต่อไปนี้ เพื่อป้องกันความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร หากจำเป็น: • the surfaces of walls, partitions and floors should be made of impervious materials that are easy to clean and, where necessary, disinfect; พื้นผิวของผนัง ฝากั้น และพื้นควรทำจากวัสดุกันน้ำที่ทำความสะอาดง่าย และฆ่าเชื้อได้ หากจำเป็น • walls and partitions should have a smooth surface up to a height appropriate to the operation; ผนัง และฝากั้นควรมีพื้นผิวที่เรียบ มีความสูงพอเหมาะกับการปฏิบัติงาน • floors should be constructed to allow adequate drainage and cleaning; พื้นควรสร้างให้สามารถระบายน้ำ และทำความสะอาดได้อย่างเพียงพอ • ceilings and overhead fixtures (e.g. lighting) should be constructed to be shatterproof where appropriate, and finished to minimize the build-up of dirt and condensation and the shedding of particles; เพดาน และอุปกรณ์ที่ยึดติดอยู่ด้านบน (เช่น หลอดไฟ) ควรสร้างให้อยู่ในสภาพที่ป้องกันการแตกกระจายอย่างเหมาะสม และสามารถลดการสะสมของสิ่งสกปรก และการควบแน่น และฝุ่น • windows should be easy to clean, be constructed to minimize the build-up of dirt and, where necessary, be fitted with removable and cleanable insect-proof screens; and หน้าต่างควรทำความสะอาดได้ง่าย สร้างให้ลดการเกาะของสิ่งสกปรก และในกรณีที่จำเป็น, ควรติดมุ้งลวดกันแมลงที่สามารถถอดออกและทำความสะอาดได้ง่าย และ • doors should have smooth, non-absorbent surfaces, be easy to clean and, where necessary, disinfect. ประตูควรมีพื้นผิวที่เรียบ, ไม่ดูดซับน้ำ, ทำความสะอาดได้ง่าย, และสามารถฆ่าเชื้อได้ หากจำเป็น Work surfaces that come into direct contact with food should be in sound condition, durable, and easy to clean, maintain and disinfect. They should be made of smooth, non-absorbent materials, and inert to the food, to detergents and to disinfectants under normal operating conditions.พื้นผิวบริเวณปฏิบัติงานที่จะสัมผัสโดยตรงกับอาหารควรอยู่ในสภาพที่สมบูรณ์, ทนทาน, และง่ายต่อการทำความสะอาด, บำรุงรักษา และฆ่าเชื้อ. ควรทำจากวัสดุที่เรียบ, ไม่ดูดซับ, และไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร, สารทำความสะอาด และสารฆ่าเชื้อภายใต้สภาพการปฏิบัติงานปกติ |
S | NA | NA | เป็นการเพิ่มคำอธิบาย ไม่มีนัยยะต่อการเปลี่ยนแปลงใดๆ |
| 3.1.4 Temporary/mobile food establishments and vending machines สถานประกอบการด้านอาหารแบบชั่วคราว/เคลื่อนที่ และเครื่องจำหน่ายสินค้าอัตโนมัติ |
4.2.3 | Establishments and structures covered here include market stalls, street vending vehicles, vending machines and temporary premises such as tents and marquees. สถานประกอบการ และโครงสร้าง ครอบคลุมถึงแผงขายของ รถเข็นขายของริมบาทวิถี เครื่องจำหน่ายสินค้าอัตโนมัติ และสิ่งปลูกสร้างชั่วคราว เช่น เต็นท์ และกระโจม Such premises and structures should be located, designed and constructed to avoid, as far as reasonably practicable, the contamination of food and the harbouring of pests. Adequate facilities for toileting and washing hands should be provided, where appropriate. สิ่งปลูกสร้าง และโครงสร้างดังกล่าวควรมีการติดตั้ง ออกแบบ และสร้างในลักษณะที่หลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของอาหาร และการเป็นที่อยู่อาศัยของสัตว์พาหะนำเชื้อ ควรมีสิ่งอำนวยความสะดวกที่เพียงพอสำหรับห้องน้ำ และการล้างมือ ตามที่เหมาะสม |
P | Y | Y | สำหรับสถานประกอบการด้านอาหารแบบชั่วคราว/เคลื่อนที่ ต้องพิจารณาเรื่องห้องน้ำและการล้างมือ |
| 3.2 FACILITIES สิ่งอำนวยความสะดวก |
4.4 | เป็นหัวข้อเท่านั้น | NA | |||
| 3.2.1 Drainage and waste disposal facilities สิ่งอำนวยความสะดวกในการระบายน้ำ และการกำจัดของเสีย |
4.4.2 | Adequate drainage and waste disposal systems and facilities should be provided and well maintained. They should be designed and constructed so that the likelihood of contaminating food or the water supply is avoided. For plumbing, steps should be taken to prevent backflow, cross-connections, and backup of sewer gases. It is important that drainage does not flow from highly contaminated areas (such as toilets or raw production areas) to areas where finished food is exposed to the environment. ควรจัดให้มีระบบ และสิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับการระบายน้ำ และการกำจัดของเสียอย่างเพียงพอ และได้รับการดูแลอย่างดี โดยควรออกแบบและสร้างให้สามารถหลีกเลี่ยงโอกาสในการปนเปื้อนของอาหาร หรือน้ำใช้ สำหรับระบบท่อน้ำต้องสามารถป้องกันการไหลย้อนกลับ การเชื่อมต่อข้าม และการสะสมของก๊าซในท่อระบายน้ำทิ้ง ซึ่งเป็นเรื่องสำคัญมากที่การระบายน้ำต้องไม่ไหลจากบริเวณที่มีการปนเปื้อนสูง (เช่น ห้องสุขาหรือบริเวณผลิตของดิบ) ไปยังบริเวณที่มีอาหารสำเร็จรูปที่เปิดสัมผัสกับสภาพแวดล้อม Waste should be collected, disposed of by trained personnel and, where appropriate, disposal records maintained. The waste disposal site should be located away from the food establishment to prevent pest infestation. Containers for waste, by-products and inedible or hazardous substances should be specifically identifiable, suitably constructed and, where appropriate, made of impervious material. ของเสียควรเก็บ, และกำจัดโดยบุคลากรที่ผ่านการฝึกอบรม และ, มีการเก็บรักษาบันทึกการกำจัดตามเหมาะสม สถานที่กำจัดของเสียควรตั้งอยู่ห่างจากสถานประกอบการด้านอาหารเพื่อป้องกันการรบกวนจากสัตว์พาหะนำเชื้อ. ภาชนะบรรจุของเสีย ผลิตภัณฑ์พลอยได้ และสารที่บริโภคไม่ได้ หรือสารอันตรายควรมีการระบุเฉพาะ, สร้างขึ้นอย่างเหมาะสม และ, ทำจากวัสดุที่ไม่ดูดซับ ตามเหมาะสม Containers used to hold hazardous substances prior to disposal should be identified and, where appropriate, be lockable to prevent intentional or accidental contamination of food. ภาชนะบรรจุที่ใช้เก็บสารอันตรายก่อนการกำจัดควรถูกระบุ และ,สามารถปิดล็อคเพื่อป้องกันการปนเปื้อนอาหารโดยเจตนาหรือไม่เจตนา ตามเหมาะสม |
P | Y | Y | เอกสาร 1.พนักงานเกี่ยวข้องกับการเก็บของเสียต้องได้รับการฝึกอบรม 2.บันทึกการนำไปกำจัดทิ้งตามความเหมาะสม สถานที่ เป็นการเพิ่มรายละเอียดในมาตรฐาน โดยทั่วไปไม่มีผลกระทบ (ทิศทางการไหลของน้ำเสียและการไหลย้อนกลับ, ภาชนะหรือที่เก็บสารอันตราย มีป้ายระบุ และต้องปิดได้ก่อนนำไปกำจัด) |
| 3.2.2 Cleaning facilities สิ่งอำนวยความสะดวกในการทำความสะอาด |
4.4.3 | Adequate, suitably designated facilities should be provided for cleaning utensils and equipment. Such facilities should have an adequate supply of hot and/or cold water, where required. A separate cleaning area should be provided for tools and equipment from highly contaminated areas like toilets, drainage and waste disposal areas. Where appropriate, facilities for washing food should be separate from facilities for cleaning utensils and equipment, and separate sinks should be available for hand washing and food washing. ควรจัดให้มีสิ่งอำนวยความสะดวกอย่างเพียงพอและเหมาะสมสำหรับเครื่องใช้และอุปกรณ์ในการทำความสะอาด. สิ่งอำนวยความสะดวกดังกล่าวควรมีน้ำร้อน และ/หรือน้ำเย็นเพียงพอตามความจำเป็น ควรจัดให้มีพื้นที่ทำความสะอาดแยกกันสำหรับเครื่องมือ และอุปกรณ์ออกจากบริเวณที่มีการปนเปื้อนสูง เช่น ห้องสุขา พื้นที่ระบายน้ำ และพื้นที่กำจัดขยะ ควรแยกสิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับการล้างอาหารออกจากสิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับทำความสะอาดเครื่องใช้ และอุปกรณ์ ตามเหมาะสม, และควรมีอ่างล้างมือแยกจากอ่างล้างอาหาร | P | Y | Y | ข้อกำหนดใหม่ อาจกระทบบางสถานประกอบการ ต้องแยกเครื่องมือและอุปกรณ์ตามแต่พื้นที่ที่ทำความสะอาด สถานประกอบการบริการอาหารขนาดเล็กอาจต้องพิจารณาประเด็นแยกอ่างล้างมือแยกจาดอ่างล้างอาหารเป็นต้น |
| 3.2.3 Personnel hygiene facilities and toilets สิ่งอำนวยความสะดวกสุขลักษณะส่วนบุคคล และห้องสุขา |
4.4.4 | Adequate washing and toilet facilities should be available so that an appropriate degree of personal hygiene can be maintained and to avoid personnel contaminating food. Such facilities should be suitably located and should not be used for other purposes such as storage of food or items that contact food. They should include: ควรมีสิ่งอำนวยความสะดวกในการชะล้างและห้องสุขาอย่างเพียงพอเพื่อให้สามารถรักษาสุขลักษณะส่วนบุคคลในระดับที่เหมาะสมและเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนอาหารจากบุคลากร. สิ่งอำนวยความสะดวกดังกล่าวควรตั้งอยู่ในบริเวณที่เหมาะสม และไม่ควรนำมาใช้เพื่อวัตถุประสงค์อื่น เช่น การเก็บรักษาอาหาร หรือสิ่งของที่สัมผัสกับอาหาร โดยควรรวมถึง: • adequate means of washing and drying hands, including soap (preferably liquid soap), wash basins and, where appropriate, a supply of hot and cold (or suitably temperature controlled) water; อุปกรณ์ล้างมือ และทำให้มือแห้งที่เพียงพอ, รวมถึงสบู่ (ควรเป็นสบู่เหลว), อ่างล้างมือ และระบบน้ำร้อนและน้ำเย็น, (หรือมีการควบคุมอุณหภูมิที่เหมาะสม) ตามเหมาะสม • hand washing basins of an appropriate hygienic design, ideally with taps not operated by hands; where this is not possible, appropriate measures to minimize contamination from the taps should be in place; and อ่างล้างมือที่ออกแบบตามหลักสุขลักษณะที่เหมาะสม, ดีที่สุดคือหัวก๊อกแบบไม่ต้องใช้มือจับ; หากเป็นไปไม่ได้, ควรมีมาตรการที่เหมาะสมที่จะลดการปนเปื้อนจากหัวก๊อก และ • suitable changing facilities for personnel, if needed. สิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับเปลี่ยนเสื้อผ้าที่เหมาะสมสำหรับบุคลากร หากจำเป็น Handwashing basins should not be used for washing food or utensils. ไม่ควรใช้อ่างล้างมือในการล้างอาหารหรือเครื่องใช้ |
P | NA | NA | โดยทั่วไปไม่กระทบ มาตรฐานเพิ่มคำอธิบายให้ชัดเจนขึ้น |
| 3.2.4 Temperature อุณหภูมิ | 4.4.5 | Depending on the nature of the food operations undertaken, adequate facilities should be available for heating, cooling, cooking, refrigerating and freezing food, for storing refrigerated or frozen foods, and, when necessary, controlling ambient temperatures to ensure the safety and suitability of food. โดยขึ้นอยู่กับลักษณะของการปฏิบัติงานด้านอาหาร, ควรมีสิ่งอำนวยความสะดวกที่เพียงพอในการให้ความร้อน, ทำให้เย็น, ปรุงสุก, แช่เย็นและแช่แข็งอาหาร, สำหรับการเก็บรักษาอาหารที่ต้องแช่เย็นหรือแช่แข็ง, และ,หากจำเป็น, การควบคุมอุณหภูมิโดยรอบ เพื่อทำให้มั่นใจในความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร | S | NA | NA | เป็นการเพิ่มคำอธิบาย ไม่มีนัยยะต่อการเปลี่ยนแปลงใดๆ |
| 3.2.5 Air quality and ventilation คุณภาพอากาศและการระบายอากาศ |
4.4.6 | Adequate means of natural or mechanical ventilation should be provided, in particular to: ควรจัดให้มีวิธีการระบายอากาศโดยธรรมชาติ หรือโดยเครื่องกลที่เพียงพอ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เพื่อ: • minimize air-borne contamination of food, for example, from aerosols and condensation droplets; ลดการปนเปื้อนอาหารจากอากาศ เช่น จากละอองน้ำ และหยดน้ำจากการควบแน่นของไอน้ำ • help control ambient temperatures; ช่วยควบคุมอุณหภูมิโดยรอบ • control odours which might affect the suitability of food; and ควบคุมกลิ่นที่อาจส่งผลต่อความเหมาะสมของอาหาร และ • control humidity to ensure the safety and suitability of food (e.g. to prevent an increase in moisture of dried foods that would allow growth of microorganisms and production of toxic metabolites). ควบคุมความชื้นเพื่อทำให้มั่นใจในความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร (เช่น เพื่อป้องกันความชื้นที่เพิ่มขึ้นในอาหารแห้งที่จะทำให้จุลินทรีย์เจริญเติบโต และผลิตสารพิษ) Ventilation systems should be designed and constructed so that air does not flow from contaminated areas to clean areas; the systems should be easy to maintain and clean. ควรออกแบบ และสร้างระบบระบายอากาศเพื่อไม่ให้อากาศไหลจากบริเวณที่ปนเปื้อนไปสู่บริเวณที่สะอาด ระบบควรได้รับการบำรุงรักษาและทำความสะอาดได้ง่าย |
S | NA | NA | เป็นการเพิ่มคำอธิบาย ไม่มีนัยยะต่อการเปลี่ยนแปลงใดๆ |
| 3.2.6 Lighting การให้แสงสว่าง |
4.4.7 | Adequate natural or artificial lighting should be provided to enable the food business to operate in a hygienic manner. Lighting should be such that it does not adversely impact the ability to detect defects of, or contaminants in, food or the examination of facilities and equipment for cleanliness. The intensity should be adequate to the nature of the operation. Light fittings should, where appropriate, be protected to ensure that food is not contaminated by breakages of lighting elements. ควรจัดให้มีแสงสว่างจากธรรมชาติหรือแสงจากไฟฟ้าที่เพียงพอเพื่อให้ธุรกิจอาหารปฏิบัติงานอย่างมีสุขลักษณะ แสงสว่างควรเป็นแบบที่ไม่ส่งผลกระทบในทางลบต่อความสามารถในการตรวจหาข้อบกพร่อง, หรือสิ่งปนเปื้อนในอาหาร ,หรือการตรวจสอบความสะอาดของสิ่งอำนวยความสะดวกและอุปกรณ์ ความเข้มของแสงควรพอเหมาะกับลักษณะของการปฏิบัติงาน. ควรมีการป้องกันอุปกรณ์แสงสว่าง,อย่างเหมาะสม,เพื่อทำให้มั่นใจว่าอาหารจะไม่ถูกปนเปื้อนหากมีการแตกหักของอุปกรณ์แสงสว่าง | P | NA | NA | เป็นการเพิ่มคำอธิบาย ทั่วไปไม่มีผลกระทบ |
| 3.2.7 Storage การเก็บรักษา |
4.4.8 | Adequate and, where necessary, separate facilities for the safe and hygienic storage of food products, food ingredients, food packaging materials and non-food chemicals (including cleaning materials, lubricants, fuels), should be provided. Storage should allow for segregation of raw and cooked foods or allergenic and non-allergenic food. ในกรณีที่จำเป็น ควรจัดให้มีสิ่งอำนวยความสะดวกที่แยกต่างหากอย่างเพียงพอสำหรับการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร ส่วนผสมอาหาร วัสดุบรรจุภัณฑ์อาหาร และสารเคมีที่ไม่ใช่อาหาร (รวมถึงสารทำความสะอาด น้ำมันหล่อลื่น เชื้อเพลิง) ที่ปลอดภัย และถูกสุขลักษณะ การเก็บรักษาควรสามารถแยกอาหารดิบ และอาหารปรุงสุกออกจากกัน หรืออาหารที่มีสารก่อภูมิแพ้ และอาหารที่ไม่มีสารก่อภูมิแพ้ออกจากกัน Food storage facilities should be designed and constructed to: ควรออกแบบและสร้างสิ่งอำนวยความสะดวกในการเก็บรักษาอาหารเพื่อ: • facilitate adequate maintenance and cleaning; อำนวยความสะดวกในการบำรุงรักษา และทำความสะอาดอย่างเพียงพอ • avoid pest access and harbourage; หลีกเลี่ยงการเข้าถึงและอาศัยอยู่ของสัตว์พาหะนำเชื้อ • enable food to be effectively protected from contamination, including allergen cross-contact, during storage; and สามารถป้องกันอาหารจากการปนเปื้อนอย่างมีประสิทธิผล, โดยรวมถึง การสัมผัสข้ามของสารก่อภูมิแพ้ในระหว่างการเก็บรักษา และ • where necessary, provide an environment which minimizes the deterioration of food (such as by temperature and humidity control). ในกรณีที่จำเป็น, ให้สภาพแวดล้อมที่ช่วยลดการเสื่อมสภาพของอาหาร (เช่น โดยการควบคุมอุณหภูมิ และความชื้น) The type of storage facilities required will depend on the nature of the food. Separate, secure, storage facilities for cleaning materials and hazardous substances should be provided. ประเภทของสิ่งอำนวยความสะดวกในการเก็บรักษาที่จำเป็นขึ้นอยู่กับลักษณะของอาหาร. ควรจัดให้มีสิ่งอำนวยความสะดวกที่แยกออก, ปลอดภัย, และเก็บรักษาวัสดุทำความสะอาดและสารอันตรายต่างๆ |
P | Y | Y | โดยทั่วไปไม่มีผลกระทบ อื่นๆดูเรื่องอาหารที่มีสารก่อภูมิแพ้ (ถ้ามี) |
| 3.3 EQUIPMENT อุปกรณ์ |
4.3 | เป็นหัวข้อเท่านั้น | NA | |||
| 3.3.1 General ทั่วไป |
4.3.1 | Equipment and containers coming into contact with food should be suitable for food contact; designed, constructed and located to ensure that they can be adequately cleaned (other than containers which are single- use only); disinfected (where necessary); and maintained or discarded as necessary to avoid the contamination of food, according to hygienic design principles. Equipment and containers should be made of materials that are non-toxic according to intended use. Where necessary, equipment should be durable and movable or capable of being disassembled to allow for maintenance, cleaning, disinfection and to facilitate inspection for pests. อุปกรณ์และภาชนะบรรจุที่สัมผัสกับอาหารควรเหมาะสมสำหรับการสัมผัสอาหาร ออกแบบ สร้าง และตั้งอยู่เพื่อทำให้มั่นใจว่าสามารถทำความสะอาด (นอกเหนือจากภาชนะบรรจุแบบใช้ครั้งเดียวเท่านั้น) ฆ่าเชื้อ (หากจำเป็น) ได้อย่างเพียงพอ และดูแลรักษา หรือทิ้งตามความจำเป็นเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนอาหารตามหลักการการออกแบบที่ถูกสุขลักษณะ อุปกรณ์และภาชนะบรรจุควรทำจากวัสดุที่ไม่เป็นพิษตามวัตถุประสงค์การใช้ ในกรณีที่จำเป็น อุปกรณ์ควรมีความทนทาน และเคลื่อนย้ายได้ หรือสามารถถอดประกอบได้ เพื่อให้สามารถบำรุงรักษา ทำความสะอาด ฆ่าเชื้อและอำนวยความสะดวกในการตรวจสอบสัตว์พาหะนำเชื้อ | S | NA | NA | เป็นการเพิ่มคำอธิบาย ไม่มีนัยยะต่อการเปลี่ยนแปลง |
| 3.3.2 Food control and monitoring equipment อุปกรณ์ควบคุมและตรวจเฝ้าระวังอาหาร | 4.3.2 | Equipment used to cook, heat, cool, store or freeze food should be designed to achieve the required food temperatures as rapidly as necessary in the interests of food safety and suitability, and to maintain food temperatures effectively. ควรออกแบบอุปกรณ์ที่ใช้ในการปรุงสุก, ให้ความร้อน, ทำเย็น, เก็บรักษาหรือการแช่แข็งอาหารให้ได้อุณหภูมิของอาหารที่ต้องการโดยเร็วที่สุดเท่าที่จำเป็น เพื่อประโยชน์ด้านความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร, และเพื่อรักษาอุณหภูมิอาหารอย่างมีประสิทธิผล Such equipment should also be designed to allow temperatures to be monitored, where necessary, and controlled. Where appropriate, monitoring equipment should be calibrated to ensure that temperatures of food processes are accurate. ควรออกแบบอุปกรณ์ดังกล่าวให้สามารถตรวจเฝ้าระวังอุณหภูมิและควบคุมได้หากจำเป็น ควรทำการสอบเทียบเครื่องมือตรวจเฝ้าระวังอย่างเหมาะสมเพื่อทำให้มั่นใจว่าอุณหภูมิของกระบวนการอาหารมีความถูกต้อง Where necessary, such equipment should have effective means of controlling and monitoring humidity, air-flow and any other characteristics likely to have an effect on the safety or suitability of food. ในกรณีที่จำเป็น อุปกรณ์ดังกล่าวควรมีวิธีการควบคุมและตรวจเฝ้าระวังความชื้น การไหลของอากาศ และลักษณะอื่น ๆ ที่น่าจะมีผลต่อความปลอดภัยหรือความเหมาะสมของอาหาร |
N | Y | Y | มาตรฐานเพิ่มรายละเอียด โดยทั่วไปไม่มีผลกระทบ แต่แนะนำให้ทำการทบทวนสมรรถนะเครื่องจักร อุปกรณ์ต่างๆต่อในมุมความปลอดภัยด้านอาหารที่ความเหมาะสมกับบริบทองค์กรและผลกระทบด้านความปลอดภัยในอาหารที่มี |
| 4 TRAINING AND COMPETENCE การฝึกอบรมและความสามารถ |
10 | OBJECTIVE: วัตถุประสงค์: All those engaged in food operations who come directly or indirectly into contact with food should have sufficient understanding of food hygiene to ensure they have competence appropriate to the operations they are to perform. ผู้ที่มีส่วนร่วมในการปฏิบัติงานด้านอาหารที่สัมผัสโดยตรงหรือโดยอ้อมกับอาหารควรมีความเข้าใจเกี่ยวกับสุขลักษณะอาหารอย่างเพียงพอเพื่อทำให้มั่นใจว่ามีความสามารถเหมาะสมกับการปฏิบัติงานที่ต้องดำเนินการ RATIONALE: คำชี้แจงเหตุผล: Training is fundamentally important to any food hygiene system and the competence of personnel. การฝึกอบรมเป็นพื้นฐานที่สำคัญต่อทุกระบบสุขลักษณะอาหาร และความสามารถของบุคลากร Adequate hygiene training, and/or instruction and supervision of all personnel involved in food-related activities contribute to ensuring the safety of food and its suitability for consumption. การฝึกอบรมด้านสุขลักษณะที่เพียงพอ และ/หรือการให้คำแนะนำ และการกำกับดูแลของบุคลากรทุกคนที่เกี่ยวข้องในกิจกรรมที่เกี่ยวข้องอาหารมีส่วนช่วยให้มั่นใจในความปลอดภัยของอาหารและความเหมาะสมของอาหารในการบริโภค |
P | NA | NA | มาตรฐานเพิ่มรายละเอียด โดยทั่วไปไม่มีผลกระทบ ข้อสังเกตุ มาตรฐานได้เพิ่มคำว่า "competence ในการปฏิบัติงาน" ซึ่งอาจต้องมีเอกสารสำหรับองค์กรขนาดใหญ่ เดิมใช้คำว่า"ได้อบรมหรือแนะนำ" V5 เปลี่ยนเป็นคำว่า"เข้าใจ" |
| 4.1 Awareness and Responsibilities ความตระหนัก และความรับผิดชอบ |
10.1 | Food hygiene training is fundamentally important to the food business. All personnel should be aware of their role and responsibility in protecting food from contamination or deterioration. Personnel should have the knowledge and skills necessary to enable them to handle food hygienically. Those who handle cleaning chemicals or other potentially hazardous chemicals should be instructed in proper use to prevent contamination of food. การฝึกอบรมสุขลักษณะอาหารเป็นพื้นฐานสำคัญสำหรับธุรกิจอาหาร. บุคลากรทุกคนควรตระหนักถึงบทบาทและความรับผิดชอบของตนเองในการปกป้องอาหารจากการปนเปื้อนหรือการเสื่อมสภาพ บุคลากรควรมีความรู้ และทักษะที่จำเป็น เพื่อให้สามารถจัดการกับอาหารได้อย่างถูกสุขลักษณะ ผู้ที่จัดการกับสารทำความสะอาด หรือสารเคมีที่อาจเป็นอันตรายอื่นๆ ควรได้รับคำแนะนำในการใช้งานอย่างเหมาะสมเพื่อป้องกันการปนเปื้อนอาหาร | S | Y | Y | อาจมีประเด็นสำหรับบางองค์กรขนาดเล็ก V4 เดิมใช้ เฉพาะ "ผู้สัมผัสอาหาร ต้อง " แต่ V5 ใช้คำว่า "ควรมีความรู้ และทักษะที่จำเป็น เพื่อให้สามารถจัดการกับอาหารได้อย่างถูกสุขลักษณะ" อาจมีประเด็นในการอสดงให้เห็นหลักฐานสำหรับสถานประกอบการที่ระบบ GMP ไม่ได้ออกแบบอย่างเข้มแข็ง เพราะใน V5 อาจรวมถึงผู้จัดการ หัวหน้างาน พนักงานส่วนงานอื่นๆ...... " มาตรฐานเพิ่มความชัดเจน ในส่วนการอบรมให้กับผู้ที่ทำงานเกี่ยวกับสารทำความสะอาดหรือสารเคมีอันตราย ให้อยู่ในมุมของการป้องงกันการปนเปื้อนอาหาร |
| 4.2 Training Programmes โปรแกรมการฝึกอบรม |
10.2 | Elements to take into account in determining the extent of training required include: องค์ประกอบที่ต้องคำนึงถึงในการกำหนดขอบเขตของการฝึกอบรมที่จำเป็น ได้แก่: • the nature of hazards associated with the food, e.g. its ability to sustain growth of pathogenic or spoilage microorganisms, the existence of potential physical contaminants or known allergens; ลักษณะของอันตรายที่เกี่ยวข้องกับอาหาร, เช่น ความสามารถในการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ก่อโรค หรือจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสีบ, การดำรงอยู่ของสิ่งปนเปื้อนทางกายภาพที่ หรือสารก่อภูมิแพ้ที่ทราบ • the manner in which the food is produced, processed, handled and packed, including the likelihood of contamination; ลักษณะที่มีการผลิต, แปรรูป, ดูแลจัดการ และบรรจุอาหาร, โดยรวมถึงโอกาสในการปนเปื้อน • the extent and nature of processing or further preparation before consumption of the food; ขอบเขต และลักษณะของการแปรรูป หรือการจัดเตรียมเพิ่มเติมก่อนบริโภคอาหาร • the conditions under which the food will be stored; สภาวะที่จะเก็บรักษาอาหาร • the expected length of time before consumption of the food; and ระยะเวลาที่คาดไว้ก่อนที่จะบริโภคอาหาร และ • the use and maintenance of instruments and equipment associated with food. การใช้ และการบำรุงรักษา Training programmes should also consider the knowledge and skill levels of the personnel being trained. Topics to be considered for training programmes could include the following as appropriate to a person’s duties: โปรแกรมการฝึกอบรมควรพิจารณาถึงระดับความรู้ และทักษะของบุคลากรที่ได้รับการฝึกอบรม หัวข้อต่าง ๆ ที่ต้องพิจารณาสำหรับโปรแกรมการฝึกอบรมสามารถรวมถึงเรื่องต่อไปนี้ตามความเหมาะสมกับหน้าที่ของบุคคล: • the principles of food hygiene applicable to the food business; หลักการเกี่ยวกับสุขลักษณะอาหารที่ใช้กับธุรกิจอาหาร • the measures relevant to the food business that are used to prevent contaminants in food; มาตรการต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจอาหารที่ใช้เพื่อป้องกันการปนเปื้อนในอาหาร • the importance of good personal hygiene, including proper hand washing and wearing, when needed, appropriate clothing, for food safety; ความสำคัญของสุขลักษณะส่วนบุคคลที่ดี โดยรวมถึงการล้างมืออย่างถูกต้อง และการสวมใส่เสื้อผ้าที่เหมาะสม หากจำเป็น เพื่อความปลอดภัยของอาหาร • the good hygiene practices applicable to the food business. การปฏิบัติสุขลักษณะที่ดีที่ใช้กับธุรกิจอาหาร • appropriate actions to take when food hygiene problems are observed. การปฏิบัติที่เหมาะสมเมื่อพบปัญหาด้านสุขลักษณะอาหาร In addition, for retail and food service operations, whether personnel have direct customer interaction is a factor in training, since it may be necessary to convey certain information about products (such as allergens) to customers. นอกจากนี้, สำหรับการปฏิบัติงานด้านค้าปลีกและบริการอาหาร, การพิจารณาปัจจัยในการฝึกอบรมจากการมีปฏิสัมพันธ์กับลูกค้าโดยตรง, ก็ยังอาจจำเป็นว่าต้องมีการสื่อสารข้อมูลบางอย่างเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ (เช่น สารก่อภูมิแพ้) ให้กับลูกค้า |
P | Y | Y | ทบทวน ระบบและแผนการฝึกอบรมที่มีอยู่ โดยเฉพาะการให้ความรู้เรื่องเฉพาะในเรื่องอันตรายด้านอาหาร กระบวนการผลิต …..การดำรงอยู่ของสิ่งปนเปื้อนทางกายภาพที่ หรือสารก่อภูมิแพ้ที่ทราบ ทบทวนความเหมาะสมของโปรแกรมการอบรมที่มีอยู่ว่าเหมาะสมกับทักษะความรู้ของพนักงาน และทบทวนหัวข้อการฝึกอบรมที่ต้องมี (ต้องไม่ต่ำกว่าที่ระบุไว้ในมาตรฐาน) |
| 4.3 Instruction and Supervision การแนะนำและการกำกับดูแล |
10.3 | The type of instruction and supervision needed will depend on the size of the business, the nature of its activities and the types of food involved. Managers, supervisors and/or operators/workers should have sufficient knowledge of food hygiene principles and practices to be able to identify deviations and take necessary action as appropriate to their duties. ประเภทของการแนะนำและการกำกับดูแลที่จำเป็นจะขึ้นอยู่กับขนาดของธุรกิจ, ลักษณะของกิจกรรม และประเภทของอาหารที่เกี่ยวข้อง. ผู้จัดการ, หัวหน้างาน และ/หรือผู้ปฏิบัติงาน/พนักงานควรมีความรู้เพียงพอเกี่ยวกับหลักการและการปฏิบัติด้านสุขลักษณะอาหาร เพื่อให้สามารถระบุการเบี่ยงเบนและดำเนินการที่จำเป็นได้ตามความเหมาะสมกับหน้าที่ของตนเอง Periodic assessments of the effectiveness of training and instruction programmes should be made, as well as routine supervision and verification to ensure that procedures are being carried out effectively. Personnel tasked to perform any activities used in food control should be trained adequately to ensure that they are competent to perform their tasks and are aware of the impact of their tasks on the safety and suitability of the food. การประเมินประสิทธิผลของการฝึกอบรมและโปรแกรมการฝึกอบรมควรดำเนินการเป็นระยะ ๆ รวมถึงการกำกับดูแล และการทวนสอบเป็นประจำ เพื่อทำให้มั่นใจว่าขั้นตอนปฏิบัติถูกประยุกต์ใช้อย่างมีประสิทธิผล, บุคลากรที่ได้รับมอบหมายให้ทำกิจกรรมเกี่ยวกับการควบคุมอาหารควรได้รับการฝึกอบรมอย่างเพียงพอเพื่อทำให้มั่นใจว่ามีความสามารถในการปฏิบัติงาน และตระหนักถึงผลกระทบของงานที่มีต่อความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร |
P | Y | Y | เป็นการเพิ่มคำอธิบาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งให้กับผู้ที่ทำหน้าที่ควบคุม ทวนสอบ พิสูจน์ทราบต่างๆ แนะให้ทบทวนระบบการอบรมสำหรับคนกลุ่มนี้สำหรับบางองค์กร |
| 4.4 Refresher Training การฝึกอบรมเพื่อฟื้นฟูความรู้ |
10.4 | Training programmes should be routinely reviewed and updated where necessary. Systems should be in place to ensure that food handlers and personnel associated with the food business, such as maintenance staff, remain aware of all procedures necessary to maintain the safety and suitability of food. Records should be kept of training activities. ควรมีการทบทวนและปรับปรุงโปรแกรมการฝึกอบรมให้ทันสมัยอย่างสม่ำเสมอตามความจำเป็น ควรมีระบบต่าง ๆ เพื่อทำให้มั่นใจว่าผู้ปฎิบัติต่ออาหารและบุคลากรที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจอาหาร เช่น พนักงานซ่อมบำรุงยังคงตระหนักถึงขั้นตอนที่จำเป็นในการดูแลรักษาความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร ควรเก็บรักษาบันทึกกิจกรรมการฝึกอบรมไว้ | P | Y | Y | เพิ่มเรื่อง คนที่เกี่ยวข้อง…… ซึ่งมากกว่าผู้สัมผัสอาหาร และการเก็บบันทึกกิจกรรมการฝึกอบรม |
| 5 ESTABLISHMENT MAINTENANCE, CLEANING AND DISINFECTION, AND PEST CONTROL การบำรุงรักษาสถานประกอบการ การทำความสะอาด และการฆ่าเชื้อ และการควบคุมสัตว์พาหะนำเชื้อ |
6 | OBJECTIVES: วัตถุประสงค์: To establish effective systems that: เพื่อจัดตั้งระบบที่มีประสิทธิผลซึ่ง: • ensure appropriate establishment maintenance; ทำให้มั่นใจในการบำรุงรักษาสถานที่ประกอบการที่เหมาะสม • ensure cleanliness and, when necessary, adequate disinfection; ทำให้มั่นใจในความสะอาด และการฆ่าเชื้ออย่างเพียงพอ หากจำเป็น • ensure pest control; ทำให้มั่นใจในการควบคุมสัตว์พาหะนำเชื้อ • ensure waste management; and ทำให้มั่นใจในการบริหารจัดการของเสีย และ • monitor effectiveness of cleaning and disinfection, pest control and waste management procedures. ตรวจเฝ้าระวังประสิทธิผลของการทำความสะอาด และการฆ่าเชื้อ การควบคุมสัตว์พาหะนำเชื้อ และขั้นตอนการจัดการของเสีย RATIONALE: คำชี้แจงเหตุผล: To facilitate the continuing effective control of food contaminants, pests, and other agents likely to compromise food safety and suitability. เพื่ออำนวยความสะดวกในการควบคุมสิ่งปนเปื้อนอาหาร สัตว์พาหะนำเชื้อ และสารอื่นๆ ที่อาจส่งผลต่อความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหารที่มีประสิทธิผลอย่างต่อเนื่อง |
P | NA | NA | ไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยยะ เพิ่มรายละเอียดในมาตรฐานให้ชัดเจน |
| 5.1 Maintenance and Cleaning การบำรุงรักษา และการทำความสะอาด |
6.1 | เป็นหัวข้อเท่านั้น | NA | |||
| 5.1.1. General ทั่วไป |
6.1.1 | Establishments and equipment should be maintained in an appropriate condition to: ควรดูแลรักษาสถานประกอบการ และอุปกรณ์ให้อยู่ในสภาวะที่เหมาะสมเพื่อ: • facilitate all cleaning and disinfection procedures; เอื้ออำนวยความสะดวกต่อขั้นตอนการทำความสะอาด และฆ่าเชื้อทั้งหมด • function as intended; and ทำงานได้ตามวัตถุประสงค์การใช้ และ • prevent contamination of food, such as from pests, metal shards, flaking plaster, debris, chemicals, wood, plastic, glass, paper. ป้องกันการปนเปื้อนอาหาร เช่นจากสัตว์พาหะนำเชื้อ เศษโลหะ ชิ้นส่วนพลาสติก เศษวัสดุที่หลุดลอก ดินทราย สารเคมี ไม้ พลาสติก แก้ว กระดาษ Cleaning should remove food residues and dirt which may be a source of contamination, including allergens. The cleaning methods and materials necessary will depend on the nature of the food business, the food type and the surface to be cleaned. Disinfection may be necessary after cleaning, especially for food contact surfaces. การทำความสะอาด ควรกำจัดเศษอาหาร และสิ่งสกปรกที่อาจเป็นแหล่งของการปนเปื้อน, รวมถึงสารก่อภูมิแพ้ วิธีการทำความสะอาดและวัสดุที่จำเป็นจะขึ้นอยู่กับลักษณะของธุรกิจอาหาร, ประเภทอาหาร และพื้นผิวที่จะทำความสะอาด. อาจจำเป็นต้องฆ่าเชื้อหลังจากทำความสะอาด, โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สำหรับพื้นผิวสัมผัสอาหาร Attention should be paid to hygiene during cleaning and maintenance operations so as not to compromise food safety and suitability. Cleaning products suitable for food contact surfaces should be used in food preparation and storage areas. ควรให้ความเอาใจใส่กับสุขลักษณะระหว่างการทำความสะอาด และการบำรุงรักษา เพื่อไม่ให้เกิดผลกระทบต่อความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร. ผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดที่เหมาะสมสำหรับพื้นผิวสัมผัสอาหารควรใช้ในบริเวณจัดเตรียมและเก็บรักษาอาหาร Cleaning and disinfection chemicals should be handled and used carefully and in accordance with manufacturers’ instructions, for example, using the correct dilutions and contact times, and stored, where necessary, separated from food, in clearly identified containers to avoid contamination of food. ควรจัดการและใช้สารทำความสะอาดและสารฆ่าเชื้ออย่างระมัดระวัง และเป็นไปตามคำแนะนำของผู้ผลิต, เช่น การเจือจางและระยะเวลาที่สัมผัสอย่างถูกต้อง, และหากจำเป็น, เก็บรักษาแยกต่างหากจากอาหารในภาชนะที่บ่งชี้ชัดเจนเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนอาหาร. Separate cleaning equipment and utensils, suitably designated, should be used for different hygiene zones e.g. food and non-food contact surfaces. ควรใช้อุปกรณ์และเครื่องใช้ทำความสะอาดแยกต่างหาก, ตามการออกแบบที่เหมาะสม,สำหรับบริเวณที่มีสุขลักษณะแตกต่างกัน เช่น พื้นผิวสัมผัสอาหารและไม่ใช่อาหาร Cleaning equipment should be stored in an appropriate place and in such a manner to prevent contamination. Cleaning equipment should be kept clean, maintained and replaced periodically so as not to become a source for cross-contamination of surfaces or food. ควรเก็บรักษาอุปกรณ์ทำความสะอาดในสถานที่ที่เหมาะสมในลักษณะที่ป้องกันการปนเปื้อน ควรทำความสะอาด, ดูแลรักษาและเปลี่ยนอุปกรณ์ทำความสะอาดใหม่เป็นระยะ เพื่อไม่ให้เป็นแหล่งที่มาของการปนเปื้อนข้ามบนพื้นผิวหรืออาหาร |
P | Y | Y | เพิ่มเรื่อง สารก่อภูมิแพ้ ไม่กระทบกับสถานประกอบการทั่วๆไป มาตรฐานเพิ่มรายละเอียดให้ชัดเจนขึ้นโดย เพิ่มเรื่องการแยกอุปกรณ์เครื่องใช้ และ การเก็บ เพิ่มรายละเอียดเฉพาะในส่วนซ่อมบำรุงและการล้าง |
| 5.1.2. Cleaning and disinfection methods and procedures ขั้นตอนดำเนินงาน และวิธีการทำความสะอาด และฆ่าเชื้อ |
6.1.2 6.2 |
Cleaning can be carried out by the separate or the combined use of physical methods, such as heat, scrubbing, turbulent flow, and vacuum cleaning (or other methods that avoid the use of water), and chemical methods using solutions of detergents, alkalis or acids. Dry cleaning or other appropriate methods for removing and collecting residues and debris may be needed in some operations and/or food processing areas where water increases the likelihood of microbiological contamination. Care should be taken to ensure cleaning procedures do not lead to contamination of food, e.g. spray from pressure washing can spread contamination from dirty areas, such as floors and drains, over a wide area and contaminate food contact surfaces or exposed food. การทำความสะอาดสามารถทำได้โดยใช้วิธีการทางกายภาพ ซึ่งอาจทำแยก หรือร่วมกันได้ เช่น การให้ความร้อน ขัดถู ฉีดพ่น และใช้เครื่องดูดฝุ่น (หรือวิธีอื่นที่หลีกเลี่ยงการใช้น้ำ) และวิธีการทางเคมีโดยใช้สารทำความสะอาดแบบด่างหรือกรด การทำความสะอาดแบบแห้ง หรือวิธีการอื่นที่เหมาะสมในการกำจั ดและเก็บรวบรวมสิ่งตกค้าง และเศษ ซึ่งอาจจำเป็นในการปฏิบัติงานบางอย่าง และ/หรือบริเวณแปรรูปอาหารที่น้ำอาจเพิ่มโอกาสในการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ ควรใช้ความระมัดระวังเพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการทำความสะอาดไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนอาหาร เช่น สเปรย์จากการล้างด้วยแรงดันอาจแพร่กระจายการปนเปื้อนจากพื้นที่สกปรกได้ เช่น พื้นและท่อระบายน้ำ ไปเป็นบริเวณกว้าง และปนเปื้อนถูกพื้นผิสัมผัสวอาหาร หรืออาหารที่เปิดอยู่ Wet cleaning procedures will involve, where appropriate: ขั้นตอนการทำความสะอาดแบบเปียกจะเกี่ยวข้องกับ ตามความเหมาะสม: • removing gross visible debris from surfaces; การกำจัดเศษที่มองเห็นได้อย่างชัดเจนจากพื้นผิว • applying an appropriate detergent solution to loosen soil; and การใช้สารทำความสะอาดที่เหมาะสมเพื่อขจัดสิ่งสกปรกให้หลุดออก และ • rinsing with water (hot water where appropriate) to remove loosened material and residues of detergent. การชะล้างด้วยน้ำ (น้ำร้อน ตามความเหมาะสม) เพื่อขจัดวัสดุที่หลุดออก และสารทำความสะอาดที่ตกค้าง Where necessary, cleaning should be followed by chemical disinfection with subsequent rinsing unless the manufacturer’s instructions indicate that, on a scientific basis, rinsing is not required. Concentrations and application time of chemicals used for disinfection should be appropriate for use and applied according to manufacturers’ instructions for optimal effectiveness. If cleaning is not done effectively to remove soil to permit the disinfectant to contact microorganisms or if sub-lethal concentrations of the disinfectant are used, the microorganisms may persist. ในกรณีที่จำเป็น, หลังจากทำความสะอาด ควรทำการฆ่าเชื้อด้วยสารเคมีพร้อมชะล้างออก เว้นแต่จะมีคำแนะนำของผู้ผลิตที่ระบุว่าไม่จำเป็นต้องชะล้างออก,ตามหลักวิทยาศาสตร์ ความเข้มข้นและระยะเวลาการใช้สารฆ่าเชื้อควรเหมาะสมสำหรับการใช้งาน และใช้ตามคำแนะนำของผู้ผลิตเพื่อประสิทธิผลสูงสุด. หากการทำความสะอาดไม่มีประสิทธิผลเพียงพอในการขจัดสิ่งสกปรกให้หลุดออกเพื่อให้สารฆ่าเชื้อไปสัมผัสกับเชื้อจุลินทรีย์ หรือหากใช้ความเข้มข้นของสารฆ่าเชื้อในระดับที่ไม่เพียงพอ อาจทำให้จุลินทรีย์ยังคงอยู่ Cleaning and disinfection procedures should ensure that all parts of the establishment are appropriately clean. Where appropriate, programmes should be drawn up in consultation with relevant experts. ขั้นตอนการทำความสะอาด และฆ่าเชื้อควรทำให้มั่นใจว่าทุกส่วนของสถานประกอบการมีความสะอาดอย่างเหมาะสม ควรจัดทำโปรแกรมโดยการหารือกับผู้เชี่ยวชาญที่เกี่ยวข้อง ตามความเหมาะสม Written cleaning and disinfection procedures should be used, where appropriate. They should specify: ควรใช้เอกสารขั้นตอนการทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อ ตามความเหมาะสม โดยควรระบุ: • areas, items of equipment and utensils to be cleaned, and, where appropriate, disinfected; บริเวณ, รายการอุปกรณ์และเครื่องใช้ที่ต้องทำความสะอาด และฆ่าเชื้อตามความเหมาะสม • responsibility for particular tasks; ความรับผิดชอบแต่ละงานโดยเฉพาะ • method and frequency of cleaning and, where appropriate, disinfection; and วิธีการและความถี่ในการทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อ ตามความเหมาะสม และ • monitoring and verification activities. กิจกรรมการตรวจเฝ้าระวัง และทวนสอบ |
P | Y | Y | อาจต้องปรับเอกสารสำหรับบางองค์กร การทำความสะอาดแบบแห้ง, การฆ่าเชื้อ ต้องพิจารณาเรื่องความเข้มข้นและระยะเวลาในการฆ่าเชื้อให้เหมาะสม |
| 5.1.3. Monitoring of Effectiveness การตรวจเฝ้าระวังประสิทธิผล |
_ | Application of cleaning and disinfection procedures should be monitored for effectiveness and periodically verified by means such as visual inspections and audits to ensure the procedures have been applied properly. The type of monitoring will depend on the nature of the procedures, but could include pH, water temperature, conductivity, cleaning agent concentration, disinfectant concentration, and other parameters important to ensure the cleaning and disinfection programme is being implemented as designed and verify its effectiveness. ควรตรวจเฝ้าระวังประสิทธิผลการใช้ขั้นตอนการทำความสะอาด และฆ่าเชื้อ และทวนสอบเป็นระยะ โดยใช้วิธีการ เช่น การตรวจสอบด้วยตาเปล่า และการตรวจติดตามเพื่อทำให้มั่นใจว่ามีการใช้ขั้นตอนอย่างถูกต้อง. ประเภทของการตรวจเฝ้าระวังจะขึ้นอยู่กับลักษณะของขั้นตอน, แต่สามารถรวมถึงค่า pH, อุณหภูมิของน้ำ, ค่าการนำไฟฟ้า, ความเข้มข้นของสารทำความสะอาด, ความเข้มของสารฆ่าเชื้อ, และค่าวัดผลอื่นๆ ที่สำคัญ เพื่อทำให้มั่นใจว่ามีการประยุกต์ใช้โปรแกรมการทำความสะอาด และฆ่าเชื้อตามที่ออกแบบไว้และทวนสอบประสิทธิผล Microorganisms can sometimes become tolerant to disinfecting agents over time. Cleaning and disinfection procedures should follow the manufacturers’ instructions. Periodic review with disinfectant manufacturers/suppliers, where feasible, should be conducted to help ensure the disinfectants used are effective and appropriate. Rotation of the disinfectants could be considered to ensure inactivation of different types of microorganisms (e.g. bacteria and fungi). ในบางครั้ง จุลินทรีย์สามารถทนต่อสารฆ่าเชื้อได้เป็นระยะเวลานาน. ขั้นตอนการทำความสะอาด และฆ่าเชื้อควรทำตามคำแนะนำของผู้ผลิต. ควรมีการทบทวนเป็นระยะกับผู้ผลิต/ผู้จำหน่ายสารฆ่าเชื้อ, หากเป็นไปได้, เพื่อช่วยให้มั่นใจว่าสารฆ่าเชื้อที่ใช้มีประสิทธิผลและเหมาะสม. ควรพิจารณาการสลับเปลี่ยนสารฆ่าเชื้อเพื่อให้แน่ใจในการยับยั้งจุลินทรีย์ประเภทต่างๆ (เช่น แบคทีเรีย และเชื้อรา) While effectiveness of cleaning and disinfecting agents and instructions for use are validated by their manufacturers, measures should be taken for sampling and testing the environment and food contact surfaces (e.g. protein and allergen test swabs, or microbiological testing for indicator organisms) to help verify that cleaning and disinfection programmes are effective and being applied properly. Microbiological sampling and testing may not be appropriate in all cases and an alternative approach might include observation of cleaning and disinfection procedures, including the correct disinfectant concentration, to achieve the necessary results and to make sure protocols are being followed. Cleaning and disinfection and maintenance procedures should be regularly reviewed and adapted to reflect any changes in circumstances and documented as appropriate. ในขณะที่ประสิทธิผลของสารทำความสะอาด และสารฆ่าเชื้อ และคำแนะนำในการใช้งานได้รับการพิสูจน์ยืนยันความใช้ได้(validation)โดยผู้ผลิต, แต่ควรใช้มาตรการในการสุ่มตัวอย่าง และทดสอบสภาพแวดล้อม และพื้นผิวสัมผัสอาหารร่วมด้วย (เช่น ชุดทดสอบการปนเปื้อนของโปรตีน และสารก่อภูมิแพ้ หรือการทดสอบทางจุลชีววิทยา) เพื่อช่วยในการทวนสอบว่าโปรแกรมการทำความสะอาด และฆ่าเชื้อมีประสิทธิผลและมีการประยุกต์ใช้อย่างเหมาะสม. การสุ่มตัวอย่างและการทดสอบทางจุลชีววิทยาอาจไม่เหมาะสมในทุกกรณี และแนวทางอื่นอาจรวมถึงการสังเกตขั้นตอนการทำความสะอาด และการฆ่าเชื้อ, รวมถึงความเข้มข้นของสารฆ่าเชื้อที่ถูกต้อง, เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่จำเป็น และเพื่อให้แน่ใจว่ามีการปฏิบัติตามเกณฑ์วิธี. ขั้นตอนการทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อและการบำรุงรักษาควรได้รับการทบทวนอย่างสม่ำเสมอและปรับเปลี่ยนเพื่อสะท้อนถึงการเปลี่ยนแปลงใด ๆ และจัดทำเป็นเอกสารตามความเหมาะสม |
N | Y | Y | ให้ตรวจทานเรื่องที่กำหนดให้สถานประกอบการต้องมีวิธีการเฝ้าระวังและการทวนสอบประสิทธิผลของการทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อ |
| 5.2 PEST CONTROL SYSTEMS ระบบการควบคุมสัตว์พาหะนำเชื้อ |
6.3 | เป็นหัวข้อเท่านั้น | NA | |||
| 5.2.1. General ทั่วไป |
6.3.1 | Pests (e.g. birds, rodents, insects etc.) pose a major threat to the safety and suitability of food. Pest infestations can occur where there are breeding sites and a supply of food. GHPs should be employed to avoid creating an environment conducive to pests. Good building design, layout, maintenance, and location, along with cleaning, inspection of incoming materials and effective monitoring, can minimize the likelihood of infestation and thereby limit the need for pesticides. สัตว์พาหะนำเชื้อ (เช่น นก หนู แมลง ฯลฯ ) เป็นภัยคุกคามหลักต่อความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร. การเข้าถึงของสัตว์พาหะนำเชื้อสามารถพบได้ในบริเวณที่เป็นแหล่งเพาะพันธุ์ และมีอาหาร. ควรใช้ GHPs เพื่อหลีกเลี่ยงการสร้างสภาพแวดล้อมที่เอื้อต่อสัตว์พาหะนำเชื้อ การออกแบบ, การวางผัง, การบำรุงรักษา, และทำเลที่ตั้งของอาคารที่ดี พร้อมกับการทำความสะอาด, การตรวจสอบวัสดุรับเข้า และการตรวจเฝ้าระวังอย่างมีประสิทธิผล,สามารถลดโอกาสในการเข้าถึง และช่วยลดการใช้ยาฆ่าแมลง | P | NA | NA | ไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยยะ มาตรฐานได้เพิ่มคำอธิบายในรายละเอียด |
| 5.2.2. Prevention การป้องกันการเข้ามาในอาคาร |
6.3.2 | Establishments should be kept in good repair and condition to prevent pest access and to eliminate potential breeding sites. Holes, drains and other places where pests are likely to gain access should be covered. Roll up doors should close tightly against the floor. Wire mesh screens, for example on open windows, doors and ventilators, will reduce the problem of pest entry. Animals should, wherever possible, be excluded from the grounds of food processing establishments. ควรมีการซ่อมบำรุงอาคาร และดูแลให้อยู่ในสภาพที่ดี เพื่อป้องกันการเข้าถึงของสัตว์พาหะนำเชื้อ. และเพื่อกำจัดแหล่งเพาะพันธุ์ ช่องว่าง ทางระบายน้ำ และบริเวณอื่นๆ ที่สัตว์พาหะนำเชื้อน่าจะเข้ามาได้ควรได้รับการปิดให้สนิท ประตูม้วนควรปิดสนิทกับพื้น มุ้งลวด เช่น ที่หน้าต่างแบบเปิด, ประตู และช่องระบายอากาศ,จะช่วยลดปัญหาไม่ให้สัตว์พาหะนำเชื้อเข้ามาได้. หากเป็นไปได้, ควรกันไม่ให้สัตว์เข้ามาในบริเวณของโรงงาน และอาคารแปรรูปอาหาร | P | NA | NA | ไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยยะ มาตรฐานได้เพิ่มคำอธิบายในรายละเอียด |
| 5.2.3. Harbourage and infestation สถานที่อยู่อาศัย และหลบซ่อนตัวของสัตว์พาหะนำเชื้อ |
6.3.3 | The availability of food and water encourages pest harbourage and infestation. Potential food sources should be stored in pest-proof containers and/or stacked above the ground and preferably away from walls. Areas both inside and outside food premises should be kept clean and free of waste. Where appropriate, refuse should be stored in covered, pest-proof containers. Any potential harbourage, such as old and unused equipment, should be removed. การมีอาหาร และน้ำเป็นสิ่งที่ช่วยเสริมให้สัตว์พาหะนำเชื้อเข้ามาหลบซ่อนตัว และอยู่อาศัยได้. ควรเก็บแหล่งอาหารใดๆที่มีนัยยะ ในภาชนะที่สามารถกันสัตว์พาหะนำเชื้อได้ และ/หรือวางไว้เหนือพื้น และควรอยู่ห่างจากผนัง. ควรดูแลรักษาบริเวณทั้งภายใน และภายนอกสถานที่ผลิตอาหารให้สะอาด และปราศจากของเสีย ในกรณีที่เหมาะสม, ควรเก็บเศษของที่ไม่ใช้แล้วในภาชนะที่มีฝาปิด, และเป็นภาชนะที่สามารถป้องกันสัตว์พาหะนำเชื้อได้ ควรทำการย้ายแหล่งซ่อนตัวอาศัยที่มีนัยยะของสัตว์พาหะใดๆ เช่น อุปกรณ์เก่า และไม่ได้ใช้ Landscaping surrounding a food establishment should be designed to minimize attracting and harbouring pests. ควรออกแบบภูมิทัศน์รอบสถานประกอบการด้านอาหารให้ลดการดึงดูดสัตว์พาหะนำเชื้อ และลดการเข้ามาอยู่อาศัย |
P | NA | NA | ไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยยะ มาตรฐานได้เพิ่มคำอธิบายในรายละเอียด |
| 5.2.4. Monitoring and detection การตรวจเฝ้าระวังและการตรวจหา |
6.3.4 | Establishments and surrounding areas should be regularly examined for evidence of infestation. Detectors and traps (e.g. insect light traps, bait stations) should be designed and located so as to prevent potential contamination of raw materials, products or facilities. Even if monitoring and detection are outsourced, FBOs should review monitoring reports and, if necessary, ensure they or their designated pest control operators take corrective action (e.g. eradication of pests, elimination of harbourage sites or invasion routes). ควรตรวจสอบสถานประกอบการ และบริเวณโดยรอบอย่างสม่ำเสมอ เพื่อหาร่องรอยการเข้ามาอยู่อาศัยของสัตว์พาหะนำเชื้อ ควรออกแบบและติดตั้งเครื่องตรวจหา และกับดัก (เช่น ไฟล่อแมลง สถานีดักเหยื่อ) เพื่อป้องกันการปนเปื้อนที่อาจเกิดขึ้นได้กับวัตถุดิบ, ผลิตภัณฑ์ หรือสิ่งอำนวยความสะดวก แม้ว่าการตรวจเฝ้าระวัง และการตรวจหาอาจใช้ผู้ให้บริการภายนอก, FBOs ควรทบทวนรายงานการตรวจเฝ้าระวัง, และหากจำเป็น, ทำให้มั่นใจว่าผู้ให้บริการควบคุมสัตว์พาหะนำเชื้อมีการดำเนินการปฏิบัติการแก้ไข (เช่น การกำจัดสัตว์พาหะนำเชื้อ การกำจัดสถานที่อยู่อาศัยของสัตว์พาหะนำเชื้อ หรือเส้นทางการเข้ามา) | P | Y | Y | เพิ่มความชัดเขนในเรื่องการทบทวนรายงานการตรวจเฝ้าระวัง, และการดำเนินการปฏิบัติการแก้ไข |
| 5.2.5. Control of pest infestation การควบคุมการเข้ามาอยู่อาศัยของสัตว์พาหะนำเชื้อ |
6.3.5 | Pest infestations should be addressed immediately by a qualified person or company and appropriate corrective action taken. Treatment with chemical, physical or biological agents should be carried out without posing a threat to the safety or suitability of food. The cause of infestation should be identified, and corrective action taken to prevent a problem from reoccurring. Records should be kept of infestation, monitoring and eradication. ควรจัดการบ่งชี้ปัญหาการเข้ามาอยู่อาศัยของสัตว์พาหะนำเชื้อโดยทันทีโดยบุคคลหรือบริษัทที่มีคุณสมบัติ และดำเนินการปฏิบัติการแก้ไขอย่างเหมาะสม การจัดการด้วยสารเคมี, ทางกายภาพหรือทางชีวภาพควรดำเนินการโดยไม่ก่อให้เกิดภัยคุกคามต่อความปลอดภัยหรือความเหมาะสมของอาหาร ควรระบุสาเหตุของการเข้ามาอยู่อาศัยของสัตว์พาหะนำเชื้อ, และดำเนินการปฏิบัติการแก้ไขเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดปัญหาดังกล่าวซ้ำอีก. บันทึกการเข้ามาอยู่อาศัยของสัตว์พาหะนำเชื้อ, การตรวจเฝ้าระวัง และการกำจัดควรได้รับการเก็บรักษา | P | Y | Y | กำหนดว่าผู้ที่จัดการเรื่อง pest ต้องได้รับการ qualify และเพิ่มรายละเอียดเรื่องบันทึกสาเหตุและการแก้ไขต่างๆ |
| 5.3 WASTE MANAGEMENT การบริหารจัดการของเสีย |
6.4 | เป็นหัวข้อเท่านั้น | NA | |||
| 5.3.1. General ทั่วไป |
Suitable provision should be made for the removal and storage of waste. Waste should, as far as possible, be collected and stored in covered containers and should not be allowed to accumulate and overflow in food handling, food storage, and other working areas or the adjoining environment in a manner that compromises food safety and suitability. Personnel responsible for waste removal (including hazardous waste) should be properly trained so they do not become a source of cross-contamination. ควรมีวิธีที่เหมาะสมสำหรับการขนย้าย และจัดเก็บของเสีย ควรรวบรวมและจัดเก็บของเสียไว้ในภาชนะที่ปิดมิดชิด, เท่าที่เป็นไปได้ และไม่ควรปล่อยให้มีของเสียสะสมในพื้นที่ดูแลอาหาร, พื้นที่จัดเก็บอาหาร, และพื้นที่ปฏิบัติงานอื่นๆ หรือสิ่งแวดล้อมใกล้เคียงในลักษณะที่เป็นอันตรายต่อความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร บุคลากรที่รับผิดชอบในการขนย้ายของเสีย (รวมถึงของเสียอันตราย) ควรได้รับการฝึกอบรมอย่างเหมาะสมเพื่อไม่ให้เป็นแหล่งที่มาของการปนเปื้อนข้าม Waste storage areas should be easily identifiable, be kept appropriately clean, and be resistant to pest infestation. They should also be located away from processing areas. บริเวณจัดเก็บของเสียควรบ่งชี้ได้ง่าย, มีความสะอาดอยู่เสมออย่างเหมาะสม, และต้านทานต่อการเข้าถึงของสัตว์พาหะนำเชื้อ โดยควรตั้งอยู่ห่างจากบริเวณที่แปรรูปอาหาร |
P | Y | Y | เพิ่มเรื่อง บุคลากรที่รับผิดชอบในการขนย้ายของเสีย (รวมถึงของเสียอันตราย) ควรได้รับการฝึกอบรมอย่างเหมาะสม | |
| 6 PERSONAL HYGIENE สุขลักษณะส่วนบุคคล |
7 | OBJECTIVES: วัตถุประสงค์: To ensure that those who come directly or indirectly into contact with food: เพื่อทำให้แน่ใจว่าผู้ที่สัมผัสอาหารโดยตรงหรือโดยอ้อม: • maintain appropriate personal health; ดูแลรักษาสุขภาพส่วนบุคคลอย่างเหมาะสม • maintain an appropriate degree of personal cleanliness; and ดูแลรักษาความสะอาดส่วนบุคคลในระดับที่เหมาะสม และ • behave and operate in an appropriate manner. ประพฤติ และปฏิบัติงานในลักษณะที่เหมาะสม RATIONALE: คำชี้แจงเหตุผล: Personnel who do not maintain an appropriate degree of personal cleanliness, who have certain illnesses or conditions or who behave inappropriately, can contaminate food and transmit illness to consumers through food. บุคลากรที่ไม่ดูแลรักษาความสะอาดส่วนบุคคลในระดับที่เหมาะสม ผู้ที่มีความเจ็บป่วย หรือสภาวะ หรือมีพฤติกรรมที่ไม่เหมาะสมสามารถก่อให้เกิดการปนเปื้อนอาหาร และส่งต่อความเจ็บป่วยให้แก่ผู้บริโภคผ่านทางอาหารได้ |
P | Y | Y | มีคำว่ารักษาสุขภาพส่วนบุคคลอย่างเหมาะสม ซึ่งแปลว่าอาจต้องมีการตรวจสุขภาพประจำปีและระบบการตรวจตราสุขภาพ |
| Food businesses should establish policies and procedures for personal hygiene. FBOs should ensure all personnel are aware of the importance of good personal hygiene and understand and comply with practices that ensure food safety and suitability. ธุรกิจอาหารควรกำหนดนโยบาย และขั้นตอนสำหรับสุขลักษณะส่วนบุคคล. FBOs ควรทำให้มั่นใจว่าบุคลากรทุกคนตระหนักถึงความสำคัญของสุขลักษณะส่วนบุคคลที่ดี และเข้าใจ และปฏิบัติตามหลักปฏิบัติที่ทำให้มั่นใจในความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร | P | NA | NA | ไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยยะ มาตรฐานเพิ่มรายละเอียด | ||
| 6.1 Health Status สถานะสุขภาพ |
7.1 | Personnel known or suspected to be ill or carrying a disease likely to be transmitted through food should not enter any food handling area if there is a likelihood of their contaminating food. Any person so affected should immediately report illness or symptoms of illness to the management. บุคลากรที่ทราบหรือสงสัยว่าป่วยหรือเป็นพาหะนำโรคที่สามารถส่งผ่านทางอาหารได้ไม่ควรเข้าในพื้นที่ปฏิบัติงานกับอาหารหากมีโอกาสที่อาหารจะถูกปนเปื้อน. บุคคลใดที่อยู่ในภาวะดังกล่าวควรรายงานการเจ็บป่วยหรืออาการของการเจ็บป่วยให้ผู้บริหารทราบทันที It may be appropriate for personnel to be excluded for a specific time after symptoms resolve or, for some illnesses, to get medical clearance before returning to work. อาจเป็นการเหมาะสมที่จะให้บุคลากรได้รับการยกเว้นในช่วงเวลาหนึ่ง หลังจากรักษาอาการป่วย, หรือความเจ็บป่วยบางอย่างแล้ว, เพื่อให้ได้รับการตรวจยืนยันผลจากแพทย์ก่อนกลับไปทำงาน |
P | Y | NA | อาจต้องมีการกำหนดเรื่องระยะเวลากลับมาทำงานหรือการอนุญาติให้เข้าทำงานหลังป่วย |
| 6.2 Illness and Injuries การเจ็บป่วย และการบาดเจ็บ | 7.2 | Some symptoms of illnesses that should be reported to management so that the need for possible exclusion from food handling and/or medical examination can be considered include: อาการเจ็บป่วยบางอย่างที่ควรรายงานให้ฝ่ายบริหารทราบเพื่อให้สามารถพิจารณาถึงความจำเป็นในการแยกออกจากการปฏิบัติงานกับอาหารและ/หรือการตรวจสอบทางการแพทย์ ได้แก่ : • jaundice; โรคดีซ่าน • diarrhoea; อาการท้องร่วง • vomiting; การอาเจียน • fever; เป็นไข้ • sore throat with fever; เจ็บคอและมีไข้ • visibly infected skin lesions (boils, cuts, etc.); and มีแผลติดเชื้อที่ผิวหนังที่เห็นได้ชัด (หนอง บาดแผล ฯลฯ) และ • discharges from the ear, eye or nose. มีสารคัดหลั่งออกจากหู ตา หรือจมูก Personnel with cuts and wounds should, where necessary, be assigned to work in areas where they will have no direct contact with food. Where personnel are permitted to continue working, cuts and wounds should be covered by suitable waterproof plasters and, where appropriate, gloves. Appropriate measures should be applied to ensure plasters do not become a source of contamination (e.g. plasters of contrasting colour compared to the food and/or detectable using a metal detector or x-ray detector). หากจำเป็น, บุคลากรที่มีบาดแผลและได้รับบาดเจ็บควรได้รับมอบหมายให้ทำงานในบริเวณที่ไม่มีการสัมผัสอาหารโดยตรง ในกรณีที่พนักงานได้รับอนุญาตให้ทำงานต่อได้ ควรปิดรอยบาดและบาดแผลด้วยแผ่นพลาสเตอร์กันน้ำ และสวมถุงมือ ตามเหมาะสม ควรใช้มาตรการที่เหมาะสมเพื่อทำให้มั่นใจว่าแผ่นพลาสเตอร์จะไม่กลายเป็นแหล่งที่มาของการปนเปื้อน (เช่น แผ่นพลาสเตอร์ที่มีสีแตกต่างชัดเจนจากอาหาร และ/หรือ สามารถตรวจจับได้โดยใช้เครื่องตรวจจับโลหะ หรือเครื่องเอ็กซ์เรย์) |
P | Y | NA | ไม่มีผลกระทบที่มีนัยยะสำหรับองค์กรทั่วไป แต่เสนอแนะให้ทำการทบทวนเอกสารที่ซึ่งอาจไม่ได้กำหนดมาตรการควบคุมไว้อย่างชัดเจน |
| 6.3 Personal Cleanliness ความสะอาดส่วนบุคคล | 7.3 | Personnel should maintain a high degree of personal cleanliness and, where appropriate, wear suitable protective clothing, head and beard covering, and footwear. Measures should be implemented to prevent cross-contamination by personnel through adequate hand washing and, where necessary, the wearing of gloves. If gloves are worn, appropriate measures should be applied to ensure the gloves do not become a source of contamination. บุคลากรควรรักษาความสะอาดส่วนบุคคลในระดับสูง, และสวมใส่ชุดป้องกัน คลุมศีรษะ และหนวดเครา และสวมรองเท้า. ตามความเหมาะสม ควรมีการใช้มาตรการในการป้องกันการปนเปื้อนข้ามโดยบุคลากรด้วยการล้างมืออย่างเพียงพอ, และหากจำเป็น ให้สวมถุงมือ. หากสวมถุงมือ ควรใช้มาตรการที่เหมาะสมเพื่อทำให้มั่นใจว่าถุงมือไม่กลายเป็นแหล่งที่มาของการปนเปื้อน Personnel, including those wearing gloves, should clean their hands regularly, especially when personal cleanliness may affect food safety. In particular they should wash hands: บุคลากร โดยรวมถึงผู้ที่สวมถุงมือควรทำความสะอาดมือเป็นประจำ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เมื่อความสะอาดส่วนบุคคลอาจส่งผลต่อความปลอดภัยของอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ควรล้างมือ: • at the start of food handling activities; ก่อนเริ่มปฏิบัติงานที่เกี่ยวกับอาหาร • when returning to work after breaks; เมื่อกลับมาทำงานหลังจากหยุดพัก • immediately after using the toilet; and ทันทีหลังจากใช้ห้องสุขา และ • after handling any contaminated material, such as waste or raw and unprocessed foods where this could result in contamination of other food items. หลังจากจับต้องวัสดุที่ปนเปื้อน เช่น ของเสีย หรืออาหารดิบ และอาหารที่ยังไม่ผ่านกระบวนการ ซึ่งสามารถส่งผลให้เกิดการปนเปื้อนรายการอาหารอื่นๆ ได้ In order not to contaminate food, personnel should wash hands with soap and water and rinse and dry them in a manner that does not recontaminate the hands. Hand sanitizers should not replace hand washing and should be used only after hands have been washed. เพื่อไม่ให้เกิดการปนเปื้อนอาหาร, บุคลากรควรล้างมือด้วยสบู่ และน้ำ และชะล้าง และทำให้แห้งในลักษณะที่ไม่ทำให้มือปนเปื้อนซ้ำ ไม่ควรใช้ผลิตภัณฑ์ฆ่าเชื้อที่มือแทนการล้างมือและควรใช้เฉพาะหลังจากล้างมือแล้วเท่านั้น |
P | NA | NA | |
| 6.4 Personal Behaviour พฤติกรรมส่วนบุคคล | 7.4 | When engaged in food handling activities personnel should refrain from behaviour which could result in contamination of food, for example: คนที่เกี่ยวข้องกับกิจกรรมการปฏิบัติกับอาหารควรละเว้นจากพฤติกรรมที่สามารถทำให้เกิดการปนเปื้อนของอาหาร ตัวอย่างเช่น: • smoking or vaping; การสูบบุหรี่ หรือควัน • spitting; การถ่มน้ำลาย • chewing, eating, or drinking; การเคี้ยว รับประทานอาหาร หรือการดื่ม • touching the mouth, nose or other places of possible contamination; and การสัมผัสปาก จมูก หรือบริเวณอื่นที่อาจทำให้เกิดการปนเปื้อน และ • sneezing or coughing over unprotected food. จาม หรือไอลงบนอาหารที่ไม่มีห่อหุ้มไว้ Personal effects such as jewellery, watches, pins or other items such as false nails/eye lashes should not be worn or brought into food handling areas if they pose a threat to the safety and suitability of food. ไม่ควรสวมใส่ หรือนำสิ่งของส่วนตัว เช่น เครื่องประดับ นาฬิกา เข็มกลัด หรือของอย่างอื่น เช่น เล็บปลอม/ขนตาปลอม เข้าไปในบริเวณปฏิบัติเกี่ยวกับอาหาร หากการนำเข้าไปจะเป็นภัยคุกตามต่อความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร |
P | NA | NA | |
| 6.5 Visitors and other persons from outside the establishment ผู้เยี่ยมชม และบุคคลอื่นจากภายนอก |
7.5 | Visitors to food businesses, including maintenance workers, in particular to food manufacturing, processing or handling areas, should, where appropriate, be instructed and supervised, wear protective clothing and adhere to the other personal hygiene provisions for personnel. Visitors should be guided through a hygiene policy of the business prior to visits and encouraged to report any type of illness/injury that may pose cross-contamination issues. ผู้เยี่ยมชมโรงงานอาหาร โดยรวมถึงเจ้าหน้าที่ซ่อมบำรุง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในบริเวณผลิต แปรรูป หรือการจัดการอาหารควรได้รับคำแนะนำ และดูแลอย่างเหมาะสม สวมใส่ชุดป้องกัน และปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขลักษณะส่วนบุคคล ผู้เยี่ยมชมควรได้รับคำแนะนำผ่านนโยบายด้านสุขลักษณะของโรงงานก่อนเข้าเยี่ยมชม และสนับสนุนให้รายงานการเจ็บป่วย/การบาดเจ็บประเภทใดๆ ที่อาจก่อให้เกิดการปนเปื้อนข้ามได้ | P | Y | Y | มาตรฐานได้เพิ่มรายละเอียด แนะนำให้ทำการทวนสอบเอกสารขั้นตอนที่เกี่ยวกับผู้เยี่ยมชมและบุคคลภายนอก ในมุมการปนเปื้อนข้าม |
| 7 CONTROL OF OPERATION การควบคุมการปฏิบัติงาน |
5 | OBJECTIVES: วัตถุประสงค์: To produce food that is safe and suitable for human consumption by: ผลิตอาหารที่ปลอดภัย และเหมาะสมสำหรับการบริโภคของมนุษย์โดย: • formulating design requirements with respect to raw materials and other ingredients, composition/formulation, production, processing, distribution, and consumer use to be met as appropriate to the food business; วางข้อกำหนดการออกแบบเกี่ยวกับวัตถุดิบ และส่วนผสมอื่นๆ ส่วนประกอบ/สูตร การผลิต การแปรรูป การจัดจำหน่าย และการใช้งานของผู้บริโภคเพื่อให้เป็นไปตามความเหมาะสมกับธุรกิจอาหาร • designing, implementing, monitoring and reviewing effective control systems as appropriate to the food business. ออกแบบ ดำเนินการ ตรวจเฝ้าระวัง และทบทวนระบบการควบคุมที่มีประสิทธิผลตามความเหมาะสมกับธุรกิจอาหาร RATIONALE: คำชี้แจงเหตุผล: If operations are not controlled appropriately, food may become unsafe or unsuitable for consumption. หากไม่มีการควบคุมการปฏิบัติงานอย่างเหมาะสม อาหารอาจไม่ปลอดภัยหรือไม่เหมาะสมสำหรับการบริโภค |
P | NA | NA | |
| Control of operation is achieved by having an appropriate food hygiene system in place. The following section describes practices that can assist in the identification and application of appropriate controls, as well as activities that should take place to ensure the operation is under control. ควบคุมการปฏิบัติงานทำได้โดยมีระบบสุขลักษณะอาหารที่เหมาะสม. ส่วนต่อไปนี้จะอธิบายการปฏิบัติที่สามารถช่วยในการระบุ และการประยุกต์ใช้การควบคุมที่เหมาะสม, รวมทั้งกิจกรรมต่างๆ ที่ควรทำเพื่อให้แน่ใจว่าการปฏิบัติงานอยู่ภายใต้การควบคุม | P | NA | NA | |||
| 7.1 Description of products and processes รายละเอียดผลิตภัณฑ์ และกระบวนการ |
_ | After consideration of the conditions and activities of the food business it may be necessary to pay greater attention to some GHPs that are particularly important for food safety. In this case, the following provisions could be considered. หลังจากพิจารณาสภาวะ และกิจกรรมของธุรกิจอาหารแล้ว อาจจำเป็นต้องให้ความสำคัญกับ GHPs บางประการที่มีความสำคัญต่อความปลอดภัยของอาหารเป็นพิเศษ. ในกรณีนี้, สามารถพิจารณาถึงบทบัญญัติต่อไปนี้ | NA | NA | NA | |
| 7.1.1. Product description รายละเอียดสินค้า |
_ | An FBO that is producing, storing or otherwise handling food should have a description of the food. Products may be described individually or in groups in a manner that does not compromise the awareness of hazards or other factors such as suitability of the products for the purpose intended. Any grouping of food products should be based on them having similar inputs and ingredients, product characteristics (such as pH, water activity (aw)), process steps and/or intended purpose. FBO ที่ผลิต, จัดเก็บ หรือดูแลอาหารควรมีรายละเอียดของอาหาร. โดยอาจอธิบายผลิตภัณฑ์แบบแยกเดี่ยว หรือแบบจัดกลุ่มในลักษณะที่ส่งผลกระทบต่อการตระหนักถึงอันตรายหรือปัจจัยอื่นๆ เช่น ความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์ตามวัตถุประสงค์การใช้. การจัดกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารควรอยู่บนพื้นฐานของการมีปัจจัยเข้า และส่วนผสม, คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ (เช่น ค่า pH ค่าปริมาณน้ำอิสระ (aw)) ขั้นตอนกระบวนการ และ/หรือวัตถุประสงค์การใช้ที่คล้ายคลึงกัน The description could include, as appropriate: คำอธิบายสามารถรวมถึง ตามความเหมาะสม: • the intended use of the food, e.g. whether it is ready-to-eat or whether it is intended for further processing either by consumers or another business, for example raw seafood to be cooked; วัตถุประสงค์การใช้ของอาหาร, เช่น ไม่ว่าจะเป็นอาหารพร้อมรับประทาน หรือมีไว้เพื่อการแปรรูปต่อไปโดยผู้บริโภคหรือธุรกิจอื่น, เช่น อาหารทะเลแบบดิบที่จะต้องปรุงสุกต่อ • products intended for specific vulnerable consumer groups e.g. infant formula or food for special medical purposes; ผลิตภัณฑ์สำหรับกลุ่มผู้บริโภคที่มีความอ่อนไหวง่าย เช่น สูตรสำหรับทารก หรืออาหารสำหรับวัตถุประสงค์ทางการแพทย์ • any relevant specifications e.g. ingredient composition, aw, pH, type of preservation method used (if any), or important characteristics associated with the food, such as any allergens present; ข้อมูลจำเพาะที่เกี่ยวข้อง เช่น องค์ประกอบของส่วนผสม ค่า aw, ค่า pH, วิธีการถนอมอาหารที่ใช้ (ถ้ามี), หรือลักษณะสำคัญที่เกี่ยวข้องกับอาหาร, เช่น สารก่อภูมิแพ้ที่มีอยู่ • any relevant limits established for the food by the competent authority or, in the absence thereof, set by the FBO; ข้อจำกัดที่เกี่ยวข้องซึ่งกำหนดสำหรับอาหารโดยหน่วยงานที่กำกับดูแล, หรือในกรณีที่ไม่มี ,ซึ่งกำหนดโดย FBO • instructions provided for further use, for example keep frozen until cooking, cook to a specified temperature for a specified length of time, product shelf-life (use-by date); คำแนะนำที่มีให้สำหรับการใช้งานต่อไป, เช่น เก็บแช่แข็งจนกว่าจะปรุง, ปรุงตามอุณหภูมิที่กำหนดตามระยะเวลาที่กำหนด, อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ (บริโภคภายในวันที่) • storage of product (e.g. refrigerated/frozen/shelf stable) and transport conditions required; and การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ (เช่น แช่ในตู้เย็น/แช่แข็ง/เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิห้อง) และเงื่อนไขการขนส่งที่ต้องการ และ • food packaging material used. วัสดุบรรจุภัณฑ์อาหารที่ใช้ |
N | Y | NA | ต้องจัดทำเอกสารรายละเอียดสินค้า แม้ว่าองค์กรไม่ได้ทำ HACCP ก็ตาม |
| 7.1.2. Process description รายละเอียดกระบวนการ |
_ | The FBO should consider all steps in the operation for a specific product. It may be helpful to develop a flow diagram, which shows the sequence and interaction of all processing steps in the operation, including where raw materials, ingredients and intermediate products enter the flow and where intermediate products, by-products and waste are released or removed. The flow diagram could be used for a number of similar food products that are produced using similar production or processing steps, to ensure all steps are captured. The steps should be confirmed as accurate by an on-site review of the operation or process. For example, for restaurants the flow diagram could be based on the general activities from the receipt of ingredients/raw material, storage (refrigerated, frozen, room temperature), preparation before use (washing, defrosting), and cooking or preparation of food. FBO ควรพิจารณาทุกขั้นตอนในการปฏิบัติงานสำหรับผลิตภัณฑ์เฉพาะ อาจเป็นประโยชน์ในการพัฒนาแผนภูมิกระบวนการผลิต ซึ่งแสดงลำดับ และปฏิสัมพันธ์ของขั้นตอนการแปรรูปทั้งหมด รวมถึงการเข้าถึงในกระบวนการของวัตถุดิบ ส่วนผสม และผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการ และการปล่อย หรือเคลื่อนย้ายของผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการ ผลพลอยได้ และของเสีย แผนภูมิกระบวนการผลิตสามารถใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารที่คล้ายกันที่มีขั้นตอนการผลิต หรือแปรรูปที่คล้ายกัน เพื่อให้มั่นใจว่ามีการดูแลทุกขั้นตอน ควรมีการยืนยันขั้นตอนต่างๆ ว่าถูกต้องโดยการทบทวนหน้างานในสถานที่ผลิต ตัวอย่างเช่น สำหรับร้านอาหาร แผนภูมิกระบวนการผลิตจะขึ้นอยู่กับกิจกรรมทั่วไปตั้งแต่การรับส่วนผสม/วัตถุดิบ การเก็บรักษา (แช่เย็น แช่แข็ง อุณหภูมิห้อง) การจัดเตรียมก่อนใช้ (กรล้าง การทำละลาย) และการปรุงอาหาร หรือจัดเตรียมอาหาร | N | Y | NA | ข้อกำหนดใหม่ ต้องจัดทำเอกสาร แม้ว่าองค์กรไม่ได้ทำ HACCP ก็ตาม |
| 7.1.3. Consideration of the effectiveness of GHPs การพิจารณาประสิทธิผลของ GHPs |
_ | Having considered the product and process descriptions, an FBO should determine (using information relevant to hazards and controls from various sources as appropriate) whether the GHPs and other programmes they have in place are sufficient to address food safety and suitability or if some GHPs need greater attention. For example, a cooked meat slicer may require specific and more frequent cleaning to prevent the build-up of Listeria spp. on its meat contact surfaces, or a conveyor belt used in direct contact with the food, such as in sandwich production, may require an increased frequency of cleaning or a specific cleaning programme. When such increased attention on GHPs is insufficient to ensure food safety, it will be necessary to implement a HACCP system (Chapter 2). เมื่อพิจารณาถึงรายละเอียดผลิตภัณฑ์ และกระบวนการ, FBO ควรพิจารณา (โดยใช้ข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับอันตราย และการควบคุมจากแหล่งต่างๆ ตามความเหมาะสม) ว่า GHPs และโปรแกรมอื่นๆ ที่มีอยู่เพียงพอที่จะจัดการกับความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหารหรือไม่ หรือ GHPs บางประการต้องการความใส่ใจมากกว่านี้. ตัวอย่างเช่น, เครื่องสไลด์เนื้อปรุงสุกอาจต้องทำความสะอาดที่เฉพาะ และบ่อยครั้งมากกว่าเพื่อป้องกันการสะสมของเชื้อลิสเทอเรีย บนพื้นผิวสัมผัสกับเนื้อสัตว์, หรือสายพานลำเลียงที่ใช้สัมผัสโดยตรงกับอาหาร, เช่น ในการผลิตแซนด์วิช, อาจต้องเพิ่มความถี่ในการทำความสะอาด หรือโปรแกรมการทำความสะอาดที่เฉพาะ. เมื่อการใส่ใจที่เพิ่มขึ้นของ GHPs แล้วยังไม่เพียงพอที่จะทำให้มั่นใจในความปลอดภัยของอาหาร อาจจำเป็นต้องประยุกต์ใช้ระบบ HACCP (บทที่ 2) | N | Y | NA | ข้อกำหนดใหม่ ต้องจัดทำเอกสาร แม้ว่าองค์กรไม่ได้ทำ HACCP ก็ตาม |
| 7.1.4. Monitoring and corrective action การตรวจเฝ้าระวัง และการปฏิบัติการแก้ไข |
_ | The FBO should monitor the hygienic procedures and practices as relevant to the business and as applicable to the hazard being controlled. Procedures could include defining methods of monitoring (including defining responsible personnel, frequency and sampling regime if applicable) and monitoring records to be kept. The frequency of monitoring should be appropriate to ensure consistent process control. FBO ควรตรวจเฝ้าระวังขั้นตอน และการปฏิบัติด้านสุขลักษณะที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจ และตามความเหมาะสมสำหรับอันตรายที่ต้องควบคุม. ขั้นตอนสามารถครอบคลุมถึงการกำหนดวิธีการตรวจเฝ้าระวัง (รวมถึงการกำหนดบุคลากรที่รับผิดชอบ, ความถี่ และระบบการสุ่มตัวอย่าง หากมี) และบันทึกการตรวจเฝ้าระวังที่ต้องเก็บรักษาไว้. ความถี่ของการตรวจเฝ้าระวังควรมีความเหมาะสมเพื่อทำให้มั่นใจในการควบคุมกระบวนการที่สอดคล้องกัน. When monitoring results indicate a deviation, the FBO should undertake corrective action. Corrective action should consist of the following actions, as appropriate: เมื่อผลการตรวจเฝ้าระวังบ่งชี้ถึงความเบี่ยงเบน FBO ,ควรดำเนินการปฏิบัติการแก้ไข โดยการปฏิบัติการแก้ไขควรประกอบด้วยการปฏิบัติดังต่อไปนี้, ตามความเหมาะสม: • bringing the process back into control by, for example, altering temperature or timing, or concentration of disinfectant; การปรับกระบวนการคืนสู่การควบคุม ตัวอย่างเช่น การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ หรือเวลา หรือความเข้มข้นของสารฆ่าเชื้อ • isolating any affected product and evaluating its safety and/or suitability; การแยกผลิตภัณฑ์ที่ได้รับผลกระทบออก และประเมินความปลอดภัย และ/หรือความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์ • determining proper disposition of affected product that is not acceptable to market; การกำหนดการทำลายผลิตภัณฑ์ที่ได้รับผลกระทบ ซึ่งไม่เป็นที่ยอมรับของตลาดอย่างเหมาะสม • identifying the cause that resulted in the deviation; and การระบุสาเหตุที่ทำให้เกิดการเบี่ยงเบน และ • taking steps to prevent reoccurrence. การทำตามขั้นตอนต่างๆ ในการป้องกันการเกิดซ้ำ Records of corrective actions should be retained. บันทึกการปฏิบัติการแก้ไขควรได้รับการเก็บรักษาไว้ |
N | Y | NA | ข้อกำหนดใหม่ ต้องจัดทำเอกสาร แม้ว่าองค์กรไม่ได้ทำ HACCP ก็ตาม |
| 7.1.5. Verification การทวนสอบ |
_ | The FBO should undertake verification activities as relevant to the business, to check that GHP procedures have been implemented effectively, monitoring is occurring, where planned, and that appropriate corrective actions are taken when requirements are not met. Examples of verification activities could include the following, as appropriate: FBO ควรดำเนินกิจกรรมการทวนสอบที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจ, เพื่อตรวจสอบว่ามีการประยุกต์ใช้กระบวนการ GHP อย่างมีประสิทธิผล, การตรวจเฝ้าระวังที่ทำ, ตามการวางแผน, และดำเนินการปฏิบัติการแก้ไขที่เหมาะสมเมื่อไม่เป็นไปตามข้อกำหนด. ตัวอย่างของกิจกรรมการทวนสอบสามารถรวมถึงเรื่องต่อไปนี้ ตามความเหมาะสม: • review of GHP procedures, monitoring, corrective actions and records; การทบทวนขั้นตอน GHP การตรวจเฝ้าระวัง การปฏิบัติการแก้ไข และบันทึก • review when any changes occur to the product, process and other operations associated with the business; and การทบทวนเมื่อเกิดการเปลี่ยนแปลงใดๆ กับผลิตภัณฑ์ กระบวนการ และการปฏิบัติงานอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจ และ • assessment of the efficacy of cleaning. การประเมินประสิทธิผลของการทำความสะอาด Records of GHP verification activities should be kept, where appropriate. บันทึกกิจกรรมการทวนสอบ GHP ควรจัดเก็บไว้ ตามความเหมาะสม |
N | Y | NA | ข้อกำหนดใหม่ ต้องจัดทำเอกสาร แม้ว่าองค์กรไม่ได้ทำ HACCP ก็ตาม |
| 7.2 KEY ASPECTS OF GHPS ประการที่สำคัญของ GHPs |
5.2 | Some key aspects of GHPs such as those described in Sections 7.2.1. and 7.2.2, could be considered as control measures applied at CCPs in the HACCP system. ด้านสำคัญบางประการของ GHPs เช่นที่อธิบายไว้ในส่วนของ 7.2.1 และ 7.2.2 อาจพิจารณามาตรการควบคุมที่ประยุกต์ใช้ที่จุด CCPs ในระบบ HACCP | N | Y | NA | ข้อกำหนดใหม่ ต้องจัดทำเอกสาร แม้ว่าองค์กรไม่ได้ทำ HACCP ก็ตาม |
| 7.2.1 Time and temperature control การควบคุมเวลา และอุณหภูมิ |
5.2.1 | Inadequate time and temperature control, e.g. during cooking, cooling, processing and storage, are among the most common failures of operational control. These allow survival or growth of microorganisms that may cause foodborne illness or food spoilage. Systems should be in place to ensure that temperature is controlled effectively where it impacts the safety and suitability of food. การควบคุมเวลา และอุณหภูมิที่ไม่เพียงพอ เช่น ในระหว่างการปรุงสุกอาหาร การทำเย็น การแปรรูป และการเก็บรักษา ถือเป็นความล้มเหลวที่พบบ่อยที่สุดในการควบคุมการปฏิบัติงาน สิ่งเหล่านี้ทำให้จุลินทรีย์ก่อโรคสามารถดำรงชีวิตอ และเจริญเติบโตได้ ซึ่งก่อให้เกิดการเจ็บป่วยจากอาหาร หรือทำให้อาหารเน่าเสียได้ จึงควรมีระบบเพื่อทำให้มั่นใจว่ามีการควบคุมอุณหภูมิอย่างมีประสิทธิผล ในกรณีส่งผลกระทบต่อความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร Time and temperature control systems should take into account: ระบบการควบคุมเวลา และอุณหภูมิควรคำนึงถึง: • the nature of the food, e.g. its aw, pH, and likely initial level and types of microorganisms, such as pathogenic and spoilage microflora; ลักษณะของอาหาร เช่น ค่า aw ค่า pH และระดับ และประเภทตั้งต้นของจุลินทรีย์ในอาหาร เช่น จุลินทรีย์ก่อโรค และจุลินทรีย์พื้นฐานที่ทำให้อาหารเน่าเสีย • the impact on the microorganisms, e.g. time in growth/dangerous temperature zone; ผลกระทบต่อจุลินทรีย์ เช่น ระยะเวลาในการเจริญเติบโต/ระดับอุณหภูมิที่ก่อให้เกิดอันตราย • the intended shelf-life of the product; อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่ตั้งใจไว้ • the method of packaging and processing; and วิธีการบรรจุ และการแปรรูป และ • how the product is intended to be used, e.g. further cooking/processing or ready-to-eat. วิธีการที่กำหนดไว้สำหรับการใช้งานผลิตภัณฑ์ เช่น การปรุง/แปรรูปเพิ่มเติม หรือพร้อมรับประทาน Such systems should also specify tolerable limits for time and temperature variations. Temperature control systems that impact safety and suitability of food should be validated, and as appropriate, monitored and recorded. Temperature monitoring and recording devices should be checked for accuracy and calibrated at regular intervals or as needed. ระบบต่างๆ ดังกล่าวควรระบุระดับที่ยอมรับได้สำหรับช่วงของเวลา และอุณหภูมิที่ใช้ ควรมีการพิสูจน์ยืนยันความใช้ได้(validation)ของระบบควบคุมอุณหภูมิที่ส่งผลกระทบต่อความปลอดภัย และตรวจเฝ้าระวัง และบันทึก ตามเหมาะสม อุปกรณ์ตรวจเฝ้าระวัง และบันทึกอุณหภูมิควรได้รับการตรวจสอบความแม่นยำ และทำการสอบเทียบเป็นระยะ หรือตามความจำเป็น |
P | Y | NA | ข้อกำหนดใหม่ ต้องจัดทำเอกสารที่กำหนดปัจจัยการควบคุมอุณหภูมิเวลาเพื่อให้อาหารปลอดภัย แม้ว่าองค์กรไม่ได้ทำ HACCP ก็ตาม เพิ่มเรื่องผลกระทบต่อจุลินทรีย์ในการพิจารณา temp/time ต้องมีข้อมูลพิสูจน์ยืนยันความใช้ได้ของอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ฆ่าเชื้อ |
| 7.2.2 Specific process steps ขั้นตอนการแปรรูปเฉพาะ |
5.2.2 | There are many individual processing steps for specific foods which contribute to the production of safe and suitable food products. These vary depending on the product and can include key steps such as cooking, chilling, freezing, drying and packaging. มีขั้นตอนการแปรรูปเฉพาะหลายขั้นตอนสำหรับอาหารเฉพาะที่สนับสนุนการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่ปลอดภัย และเหมาะสม ขั้นตอนเหล่านี้แตกต่างกันไปตามผลิตภัณฑ์ และสามารถครอบคลุมถึงขั้นตอนสำคัญ เช่น การปรุงสุก การแช่เย็น การแช่แข็ง การทำแห้ง และการบรรจุ The composition of a food can be important in preventing microbial growth and toxin production, e.g. in its formulation by adding preservatives, including acids, salts, food additives or other compounds. When formulation is used to control foodborne pathogens (e.g. adjusting the pH or aw to a level that prevents growth), systems should be in place to ensure that the product is formulated correctly and that the controlling parameters are monitored. องค์ประกอบของอาหารมีความสำคัญในการป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และการสร้างสารพิษ, เช่น ในการกำหนดสูตรของอาหารโดยการเพิ่มวัตถุกันเสีย, รวมถึงกรด, เกลือ, วัตถุเจือปนอาหาร หรือสารประกอบอื่นๆ. เมื่อใช้การกำหนดสูตรเพื่อควบคุมจุลินทรีย์ก่อโรคที่เกิดจากอาหาร (เช่น การปรับค่า pH หรือค่า aw ให้อยู่ในระดับที่ป้องกันการเจริญเติบโตได้), ควรมีระบบเพื่อทำให้มั่นใจว่ามีการกำหนดสูตรอย่างถูกต้อง และตรวจเฝ้าระวังค่าควบคุมต่างๆ |
P | Y | NA | ข้อกำหนดใหม่ ต้องจัดทำเอกสารมาตรการควบคุม แม้ว่าองค์กรไม่ได้ทำ HACCP ก็ตาม ไม่ว่าสูตรผสม ขั้นตอน กระบวนการที่เกี่ยวข้องผลิต ให้เพิ่มเติมมาตรการควบคุมสำหรับกระบวนการที่สำคัญต่อความปลอดภัยในอาหาร |
| 7.2.3 Microbiological, physical, chemical and allergen specifications มาตรฐานทางจุลชีววิทยา ทางกายภาพ ทางเคมีและสารก่อภูมิแพ้ |
5.2.3 | Where microbiological, physical, chemical and allergen specifications are used for food safety or suitability, such specifications should be based on sound scientific principles and state, where appropriate, sampling parameters, analytical methods, acceptable limits and monitoring procedures. Specifications can help ensure that raw materials and other ingredients are fit for purpose and contaminants have been minimized. ในกรณีที่ใช้ สเปคทางจุลชีววิทยา ทางกายภาพ ทางเคมี และสารก่อภูมิแพ้ เพื่อความปลอดภัยของอาหาร, หรือ ความเหมาะสมของอาหาร, สเปคดังกล่าวควรอยู่บนพื้นฐานของหลักการและถ้อยแถลงทางวิทยาศาสตร์ที่ถูกต้อง, ตามความเหมาะสม, การสุ่มตัวอย่างค่าควบคุม, วิธีการวิเคราะห์, ระดับที่ยอมรับได้ และขั้นตอนการตรวจเฝ้าระวัง. มาตรฐานสามารถช่วยทำให้มั่นใจว่าวัตถุดิบ และส่วนผสมอื่นๆ เหมาะสมสำหรับวัตถุประสงค์ และทำให้สิ่งปนเปื้อนลดลง | N | Y | NA | ข้อกำหนดใหม่ ต้องจัดทำเอกสาร แม้ว่าองค์กรไม่ได้ทำ HACCP ก็ตาม การกำหนดสเปค หรือเอกสารแสดงมาตรฐานค่ากำหนดทาง จุลชีววิทยา ทางกายภาพ ทางเคมี และสารก่อภูมิแพ้ ต้องมีข้อพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ รวมถึง การสุ่มตัวอย่างค่าควบคุม, วิธีการวิเคราะห์, ระดับที่ยอมรับได้ และขั้นตอนการตรวจเฝ้าระวัง etc.. |
| 7.2.4 Microbiological contamination การปนเปื้อนทางจุลินทรีย์ |
5.2.4 | Systems should be in place to prevent or minimize contamination of foods by microorganisms. Microbiological contamination occurs through a number of mechanisms, including the transfer of microorganisms from one food to another, e.g.: ควรมีระบบในการป้องกัน หรือลดการปนเปื้อนทางจุลินทรีย์ในอาหาร การปนเปื้อนทางจุลินทรีย์สามารถเกิดขึ้นผ่านกลไกมากมาย รวมถึงการส่งผ่านจุลินทรีย์จากอาหารหนึ่งไปอีกอาหารหนึ่ง เช่น: • by direct contact or indirectly by food handlers; โดยการสัมผัสโดยตรง หรือโดยอ้อมโดยผู้ปฎิบัติต่ออาหาร • by contact with surfaces; โดยการสัมผัสกับพื้นผิว • from cleaning equipment; จากอุปกรณ์ทำความสะอาด • by splashing; or โดยการกระเด็น หรือ • by airborne particles. โดยอนุภาคในอากาศ Raw, unprocessed food, where not considered ready-to-eat, which could be a source of contamination, should be separated from ready-to-eat foods, either physically or by time, with effective intermediate cleaning and, where appropriate, effective disinfection. อาหารดิบ,อาหารที่ยังไม่ผ่านการแปรรูป, ที่ไม่ใช่อาหารพร้อมรับประทาน, สามารถเป็นแหล่งของการปนเปื้อนได้ จึงควรแยกออกจากอาหารพร้อมรับประทาน, ไม่ว่าจะทางกายภาพหรือตามเวลา ด้วยการทำความสะอาดที่มีประสิทธิผลโดยทันที, และการฆ่าเชื้อที่มีประสิทธิผล, ตามความเหมาะสม Surfaces, utensils, equipment, fixtures and fittings should be thoroughly cleaned and where necessary disinfected after raw food preparation, particularly when raw materials with a potentially high microbiological load such as meat, poultry, and fish have been handled or processed. ควรทำความสะอาดพื้นผิว, เครื่องใช้, อุปกรณ์, อุปกรณ์ที่ยึดติด, และส่วนประกอบอย่างทั่วถึง และในกรณีที่จำเป็น ต้องฆ่าเชื้อหลังการจัดเตรียมอาหารดิบ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เมื่อจับต้องวัตถุดิบที่อาจมีปริมาณจุลินทรีย์ที่สูง เช่น เนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์ปีก และปลา In some food operations, access to processing areas may need to be restricted or controlled for food safety purposes. For example, where the likelihood of product contamination is high, access to processing areas should be via a properly designed changing facility. Personnel may be required to put on clean protective clothing (which may be of a differentiating colour from that worn in other parts of the facility), including head and beard covering, footwear, and to wash their hands and where necessary sanitize them. ในการปฏิบัติงานด้านอาหารบางอย่าง การจำกัดหรือควบคุมการเข้าถึงบริเวณแปรรูปอาจจำเป็น เพื่อความปลอดภัยของอาหาร. ตัวอย่างเช่น, ในกรณีที่มีโอกาสเกิดการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์สูง, การเข้าถึงบริเวณแปรรูปควรผ่านสิ่งอำนวยความสะดวกในการเปลี่ยนเสื้อผ้าที่ออกแบบอย่างเหมาะสม. บุคลากรอาจต้องสวมใส่ชุดป้องกันที่สะอาด (ซึ่งอาจมีสีที่แตกต่างจากที่สวมใส่ในส่วนอื่น), รวมถึงการคลุมศีรษะ และหนวดเครา, รองเท้า, และการล้างมือ และการฆ่าเชื้อ, ในกรณีที่จำเป็น |
P | Y | Y | ข้อกำหนดใหม่ ต้องจัดทำเอกสาร แม้ว่าองค์กรไม่ได้ทำ HACCP ก็ตาม ต้องจัดทำมาตรการควบคุมการปฏิบัติการที่เกี่ยวข้องกับการผลิตกรณีการปนเปื้อนทางจุลินทรีย์ |
| 7.2.5 Physical contamination การปนเปื้อนทางกายภาพ |
5.2.5 | Systems should be in place throughout the food chain to prevent contamination of foods by extraneous materials, such as personnel belongings, especially any hard or sharp object(s), e.g. jewellery, glass, metal shards, bone(s), plastic, wood fragments, that could cause injury or present a choking hazard. In manufacturing and processing, suitable prevention strategies such as maintenance and regular inspection of equipment, should be undertaken. Detection or screening devices which are appropriately calibrated should be used where necessary (e.g. metal detectors, x-ray detectors). Procedures should be in place for personnel to follow in the case of breakages (e.g. breakage of glass or plastic containers). ควรมีระบบตลอดห่วงโซ่อาหารเพื่อป้องกันการปนเปื้อนอาหารด้วยวัสดุจากภายนอก, เช่น สิ่งของส่วนตัว, โดยเฉพาะอย่างยิ่ง วัตถุที่แข็ง หรือมีคม เช่น อัญมณี, แก้ว, เศษโลหะ, กระดูก, พลาสติก, เศษไม้, ซึ่งสามารถทำให้เกิดการบาดเจ็บ หรือมีอันตรายจากติดคอหายใจไม่ออกได้. ในการผลิต และการแปรรูป, ควรดำเนินกลยุทธ์การป้องกันที่เหมาะสม เช่น การบำรุงรักษา และการตรวจสอบอุปกรณ์เป็นประจำ, ควรใช้อุปกรณ์ตรวจหาหรือคัดกรองที่สอบเทียบอย่างเหมาะสม ในกรณีที่จำเป็น (เช่น เครื่องตรวจจับโลหะ เครื่องเอ็กซ์เรย์) ควรมีขั้นตอนการทำงานเพื่อให้บุคลากรปฏิบัติตามในกรณีที่เกิดการแตกหัก (เช่น การแตกของแก้ว หรือภาชนะพลาสติก) | P | Y | Y | ข้อกำหนดใหม่ ต้องจัดทำเอกสาร แม้ว่าองค์กรไม่ได้ทำ HACCP ก็ตาม ต้องจัดทำมาตรการควบคุมการปฎิบัติการที่เกี่ยวข้องกับการผลิตกรณีการปนเปื้อนทางกายภาพ |
| 7.2.6 Chemical contamination การปนเปื้อนสารเคมี |
5.2.5 | Systems should be in place to prevent or minimize contamination of foods by harmful chemicals, e.g. cleaning materials, non-food grade lubricants, chemical residues from pesticides and veterinary drugs such as antibiotics. Toxic cleaning compounds, disinfectants, and pesticide chemicals should be identified, safely stored and used in a manner that protects against contamination of food, food contact surfaces, and food packaging materials. Food additives and food processing aids that may be harmful if used improperly should be controlled so they are only used as intended. ควรมีระบบในการป้องกันหรือลดการปนเปื้อนสารเคมีที่เป็นอันตรายในอาหาร เช่น วัสดุทำความสะอาด, น้ำมันหล่อลื่นที่ไม่ใช่เกรดสำหรับอาหาร, สารเคมีตกค้างจากสารกำจัดแมลง และยาสัตว์ เช่น ยาปฏิชีวนะ สารทำความสะอาดที่เป็นพิษ, สารฆ่าเชื้อ, และสารกำจัดแมลงควรได้รับการบ่งชี้, จัดเก็บและใช้อย่างปลอดภัย เพื่อป้องกันการปนเปื้อนอาหาร, พื้นผิวสัมผัสกับอาหาร, และวัสดุบรรจุภัณฑ์อาหาร. วัตถุเจือปนอาหาร และสารช่วยในกระบวนการผลิตที่อาจเป็นอันตรายหากใช้อย่างไม่เหมาะสมควรได้รับการควบคุมให้ใช้งานตามที่ตั้งใจเท่านั้น | P | Y | Y | ข้อกำหนดใหม่ ต้องจัดทำเอกสาร แม้ว่าองค์กรไม่ได้ทำ HACCP ก็ตาม ต้องจัดทำมาตรการควบคุมการปฎิบัติการที่เกี่ยวข้องกับผลิตกรณีการปนเปื้อนทางสารเคมี |
| 7.2.7 Allergen Management การจัดการสารก่อภูมิแพ้ |
_ | Systems should be in place to take into account the allergenic nature of some foods, as appropriate to the food business. Presence of allergens, e.g. tree nuts, milk, eggs, crustacea, fish, peanuts, soybeans and wheat and other cereals containing gluten and their derivatives (not an inclusive list; allergens of concern differ among countries and populations), should be identified in raw materials, other ingredients and products. A system of allergen management should be in place at receipt, during processing and storage to address the known allergens. This management system should include controls put in place to prevent the presence of allergens in foods where they are not labelled. Controls to prevent cross-contact from foods containing allergens to other foods should be implemented, e.g. separation either physically or by time (with effective cleaning between foods with different allergen profiles). Food should be protected from unintended allergen cross-contact by cleaning and line change-over practice and/or product sequencing. Where cross-contact cannot be prevented despite well-implemented controls, consumers should be informed. Where necessary food handlers should receive specific training on allergen awareness and associated food manufacturing/processing practices and preventive measures to reduce the risk to allergic consumers. ควรมีระบบที่คำนึงถึงลักษณะของสารก่อภูมิแพ้ในอาหารบางประเภท ตามความเหมาะสมกับธุรกิจอาหาร. ควรระบุการมีอยู่ของสารก่อภูมิแพ้ต่างๆ เช่น ผลไม้เปลือกแข็ง นม ไข่ สัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็ง ปลา ถั่วลิสง ถั่วเหลือง และข้าวสาลี และธัญพืชอื่นๆ ที่มีกลูเตน และอนุพันธ์ (ไม่ใช่รายการทั้งหมด สารก่อภูมิแพ้ที่ต้องพิจารณาจะแตกต่างกันไปตามแต่ละประเทศ และประชากร), ในวัตถุดิบ ส่วนผสมอื่นๆ และผลิตภัณฑ์. ทั้งนี้ควรมีระบบการจัดการสารก่อภูมิแพ้ตั้งแต่จุดรับเข้า, ระหว่างการแปรรูป และการจัดเก็บเพื่อระบุสารก่อภูมิแพ้ที่มีอยู่. ระบบการบริหารจัดการนี้ควรรวมถึงการควบคุมเพื่อป้องกันการพบสารก่อภูมิแพ้ในอาหารที่ไม่ได้ระบุบนฉลาก, ควรใช้การควบคุมเพื่อป้องกันการสัมผัสข้ามจากอาหารที่มีสารก่อภูมิแพ้ไปยังอาหาร, เช่น การแยกทางกายภาพ หรือตามเวลา (ด้วยการทำความสะอาดที่มีประสิทธิผลระหว่างอาหารที่มีสารก่อภูมิแพ้ที่แตกต่างกัน). ควรป้องกันอาหารจากการสัมผัสข้ามของสารก่อภูมิแพ้โดยไม่ได้ตั้งใจ โดยการทำความสะอาดและการเปลี่ยนสายการผลิต และ/หรือการจัดลำดับผลิตภัณฑ์ ในกรณีที่ไม่สามารถป้องกันการสัมผัสข้ามได้แม้จะมีการควบคุมอย่างดีแล้วก็ตาม, ควรมีการแจ้งให้ผู้บริโภคทราบ. ในกรณีที่จำเป็น ผู้ปฎิบัติต่ออาหารควรได้รับการฝึกอบรมเฉพาะเรื่องความตระหนักถึงสารก่อภูมิแพ้ และการปฏิบัติการผลิต/แปรรูปอาหารที่เกี่ยวข้อง และมาตรการป้องกันเพื่อลดความเสี่ยงต่อผู้บริโภคที่เป็นภูมิแพ้ |
N | Y | Y | ข้อกำหนดใหม่ต้องมีระบบการจัดการสารก่อภูมิแพ้ในองค์กร |
| 7.2.8 Incoming Materials การรับเข้าวัสดุ |
5.3 | Only raw materials and other ingredients that are fit for purpose should be used. Incoming materials including food ingredients should be procured according to specifications, and their compliance with food safety and suitability specifications should be verified where necessary. Supplier quality assurance activities, such as audits, may be appropriate for some ingredients. Raw materials or other ingredients should, where appropriate, be inspected (e.g. visual examination for packages damaged during transportation, use-by-date and declared allergens, or temperature measurement for refrigerated and frozen foods) for appropriate action before processing. Where appropriate, laboratory tests could be conducted to check food safety and suitability of raw materials or ingredients. These tests may be conducted by a supplier that provides a Certificate of Analysis, the purchaser, or both. No incoming material should be accepted by an establishment if it is known to contain chemical, physical or microbiological contaminants which would not be reduced to an acceptable level by controls applied during sorting and/or processing where appropriate. Stocks of raw materials and other ingredients should be subject to effective stock rotation. Documentation of key information for incoming materials (e.g. supplier details, date of receipt, quantity etc.) should be maintained. ควรใช้เฉพาะวัตถุดิบและส่วนผสมอื่นๆ ที่เหมาะสมกับจุดประสงค์เท่านั้น การรับเข้าวัสดุรวมถึงส่วนผสมอาหาร ซึ่งควรได้รับการจัดซื้อตามสเปค และความสอดคล้องตามสเปคความปลอดภัยและความเหมาะสมควรได้รับการทวนสอบ,ในกรณีที่จำเป็น กิจกรรมการประกันคุณภาพของผู้จำหน่าย, เช่น การตรวจติดตาม, อาจมีความเหมาะสมสำหรับส่วนผสมบางอย่าง ควรตรวจสอบวัตถุดิบหรือส่วนผสมอื่นๆ ตามความเหมาะสม (เช่น การตรวจสอบด้วยตาเปล่าสำหรับบรรจุภัณฑ์ที่เสียหายระหว่างการขนส่ง, บริโภคก่อนวันที่, และสารก่อภูมิแพ้ที่ระบุไว้, หรือการวัดอุณหภูมิสำหรับอาหารแช่เย็น และแช่แข็ง) สำหรับการปฏิบัติการที่เหมาะสมก่อนการแปรรูป หากจำเป็น, สามารถดำเนินการทดสอบในห้องปฏิบัติการเพื่อตรวจสอบความปลอดภัยของอาหาร และความเหมาะสมของวัตถุดิบหรือส่วนผสมต่างๆ โดยอาจดำเนินการทดสอบโดยผู้จำหน่ายที่ให้ใบรับรองผลการวิเคราะห์, ผู้ซื้อ, หรือทั้งสองฝ่าย, สถานประกอบการไม่ควรยอมรับวัสดุที่ทราบว่ามีสิ่งปนเปื้อนทางเคมี, ทางกายภาพ, หรือทางจุลชีววิทยา ซึ่งจะไม่สามารถลดระดับให้ยอมรับได้โดยกระบวนการคัดแยก และ/หรือการแปรรูปตามความเหมาะสม. วัตถุดิบและส่วนผสมอื่นๆ ที่มีอยู่ควรมีการหมุนเวียนสินค้าคงคลังอย่างมีประสิทธิผล เอกสารของข้อมูลสำคัญสำหรับการรับเข้าวัสดุควรรักษาไว้ (เช่น รายละเอียดผู้จำหน่าย วันที่รับเข้า จำนวน ฯลฯ) |
N | Y | NA | ไม่มีผลกระทบกับองค์กรโดยทั่วๆไป เป็นการเขียนข้อกำหนดให้ชัดเจนขึ้น แนะให้ทบทวนการจัดทำสเปคของวัตถุดิบรับเข้า (กาพภาพ, เคมี, ชีวภาพ และสารก่อภูมิแพ้) ข้อมูลการรับเข้าต่างๆ |
| 7.2.9 Packaging บรรจุภัณฑ์ |
5.4 | Packaging design and materials should be safe and suitable for food use, provide adequate protection for products to minimize contamination, prevent damage, and accommodate proper labelling. Packaging materials or gases where used should not contain toxic contaminants and not pose a threat to the safety and suitability of food under the specified conditions of storage and use. Any reusable packaging should be suitably durable, easy to clean and, where necessary, to disinfect. การออกแบบบรรจุภัณฑ์ และวัสดุควรมีความปลอดภัย และเหมาะสมสำหรับการใช้งานกับอาหาร ให้การป้องกันที่เพียงพอสำหรับผลิตภัณฑ์เพื่อลดการปนเปื้อน ป้องกันความเสียหาย และการติดฉลากที่เหมาะสม วัสดุบรรจุภัณฑ์ หรือก๊าซที่ใช้ไม่ควรมีสิ่งปนเปื้อนที่เป็นพิษ และไม่ก่อภัยคุกคามต่อความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหารภายใต้เงื่อนไขที่กำหนดในการเก็บรักษา และการใช้งาน บรรจุภัณฑ์ที่นำกลับมาใช้ใหม่ควรมีความทนทานอย่างเหมาะสม ทำความสะอาดง่าย และฆ่าเชื้อ หากจำเป็น | S | NA | NA | เป็นการเพิ่มคำอธิบาย ไม่มีนัยยะต่อการเปลี่ยนแปลงใดๆ |
| 7.3 Water น้ำ |
5.5 5.5.1 5.5.2 5.5.3 |
Water, as well as ice and steam made from water, should be fit for its intended purpose based on a risk-based approach.5 They should not cause contamination of food. Water and ice should be stored and handled in a manner that does not result in their becoming contaminated, and the generation of steam that will contact food should not result in its contamination. Water that is not fit for use in contact with food (e.g. some water used for fire control and for steam that will not directly contact food) should have a separate system that does not connect with or allow reflux into the system for water that will contact food. Water recirculated for reuse and water recovered from e.g. food processing operations, by evaporation and/or filtration should be treated where necessary to ensure that the water does not compromise the safety and suitability of food. น้ำ รวมทั้งน้ำแข็ง และไอน้ำที่ทำจากน้ำควรมีความเหมาะสมกับวัตถุประสงค์การใช้บนพื้นฐานของความเสี่ยง5 โดยไม่ควรก่อให้เกิดการปนเปื้อนอาหาร น้ำและน้ำแข็งควรได้รับการจัดเก็บ และจัดการโดยที่ไม่ทำให้เกิดการปนเปื้อน และการสร้างไอน้ำที่จะสัมผัสกับอาหารไม่ควรส่งผลให้เกิดการปนเปื้อนได้ น้ำที่ไม่เหมาะสมสำหรับใช้สัมผัสกับอาหาร (เช่น น้ำที่ใช้ในการดับเพลิง และไอน้ำที่ไม่สัมผัสอาหารโดยตรง) ควรมีระบบแยกต่างหากที่ไม่เชื่อมต่อกับหรือทำให้มีการไหลย้อนกลับเข้าไปในระบบสำหรับน้ำที่จะสัมผัสอาหาร น้ำที่หมุนเวียนกลับมาใช้ใหม่ และน้ำจากการปรับปรุงกลับ เช่น จากการปฏิบัติงานแปรรูปอาหารโดยการระเหย และ/หรือการกรองควรได้รับการปฏิบัติในกรณีที่จำเป็นเพื่อทำให้มั่นใจว่าน้ำจะไม่ส่งผลต่อความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร | P | NA | NA | เป็นการเพิ่มคำอธิบาย ไม่มีนัยยะต่อการเปลี่ยนแปลงใดๆ แนะให้ทบทวนเรื่องการแยกระบบน้ำหรือระบบป้องกันน้ำไหลย้อนกลับของน้ำสำหรับใช้ที่สัมผัสอาหารและไม่สำผัสอาหาร |
| 7.4 Documentation and Records ระบบเอกสารและข้อมูลที่บันทึกไว้ |
5.7 | Appropriate records for the food business operation should be retained for a period that exceeds the shelf-life of the product or as determined by the competent authority. ควรเก็บรักษาบันทึกที่เหมาะสมสำหรับการดำเนินธุรกิจอาหารไว้เป็นระยะเวลาที่นานกว่าอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ หรือตามที่หน่วยงานกำกับดูแลกำหนดไว้ | S | NA | NA | เป็นการเพิ่มคำอธิบาย ไม่มีนัยยะต่อการเปลี่ยนแปลงใดๆ |
| 7.5 Recall Procedures - removal from the market of unsafe food ขั้นตอนการเรียกคืน – การนำอาหารที่ไม่ปลอดภัยออกจากตลาด |
5.8 | FBOs should ensure effective procedures are in place to respond to failures in the food hygiene system. Deviations should be assessed for the impact on food safety or suitability. Procedures should enable the comprehensive, rapid and effective identification, and removal from the market by the involved FBO(s) and/or return to the FBO by the consumers of any food that may pose a risk to public health. Where a product has been recalled because of the likely presence of hazards that may represent an immediate health risk, other products which are produced under similar conditions which may also present a hazard to public health should be evaluated for safety and may need to be recalled. Reporting to the relevant competent authority should be required and public warnings considered where product may have reached consumers and when return of product to the FBO or removal from the market is appropriate. Recall procedures should be documented, maintained, and modified where necessary based on the findings of periodic field trials. FBOs ควรตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีกระบวนการที่มีประสิทธิผลเพื่อตอบสนองต่อความล้มเหลวในระบบสุขลักษณะอาหาร. การเบี่ยงเบนควรได้รับการประเมินผลกระทบต่อความปลอดภัย หรือความเหมาะสมของอาหาร. ขั้นตอนต่างๆ ควรช่วยให้สามารถทำการระบุที่ครอบคลุม, รวดเร็ว และมีประสิทธิผล, และการนำออกจากตลาดโดย FBO(s) ที่เกี่ยวข้อง และ/หรือส่งคืน FBO โดยผู้บริโภคสำหรับอาหารที่อาจก่อความเสี่ยงต่อสุขภาพของประชาชน. ในกรณีที่มีการเรียกคืนผลิตภัณฑ์เนื่องจากอาจมีอันตรายที่ส่งผลต่อความเสี่ยงของสุขภาพโดยทันที ผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่ผลิตภายใต้เงื่อนไขที่คล้ายคลึงกัน ซึ่งอาจแสดงอันตรายต่อสุขภาพของประชาชนได้เช่นกัน ควรได้รับการประเมินเพื่อความปลอดภัย และอาจต้องเรียกคืน. ควรมีการรายงานต่อผู้อำนาจกำกับดูแลที่เกี่ยวข้อง และการแจ้งเตือนต่อสาธารณชนเมื่อพิจารณาว่าผลิตภัณฑ์อาจเข้าถึงผู้บริโภคแล้ว และเมื่อมีการส่งคืนผลิตภัณฑ์ไปยัง FBO หรือนำออกจากตลาดที่เหมาะสม ขั้นตอนการเรียกคืนควรจัดทำเป็นเอกสาร, ดูแลรักษา, และปรับปรุงหากจำเป็นโดยอิงตามผลการซ้อมเรียกคืนตามระยะ Provision should be made for removed or returned products to be held under secure conditions until they are destroyed, used for purposes other than human consumption, determined to be safe for human consumption, or reprocessed in a manner to reduce the hazard to acceptable levels, where permitted by the competent authority. The cause and extent of a recall and the corrective actions taken should be retained by the FBO as documented information. ควรมีการเตรียมการสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ถูกถอนหรือถูกส่งคืน เพื่อให้อยู๋ภายใต้สถาวะที่ถูกกักกัน (secure conditions) จนกว่าจะถูกทำลาย นำมาใช้เพื่อวัตถุประสงค์อื่นนอกเหนือจากการบริโภคของมนุษย์ ได้รับการตัดสินว่าปลอดภัยสำหรับการบริโภคของมนุษย์ หรือทำการแปรรูปใหม่เพื่อลดอันตรายให้ถึงระดับที่ยอมรับได้ หากได้รับอนุญาตจากหน่วยงานกำกับดูแล สาเหตุและขอบเขตของการเรียกคืนและการปฏิบัติการแก้ไขที่ดำเนินการโดย FBO ควรได้รับการบันทึก และคงรักษาไว้ |
P | Y | NA | แนะนำให้ทำการทบทวน หรือปรับปรุงเอกสารในส่วน ให้มีเรื่องการรายงานต่อผู้อำนาจกำกับดูแลที่เกี่ยวข้อง และการแจ้งเตือนต่อสาธารณชนเมื่อพิจารณาว่าผลิตภัณฑ์อาจเข้าถึงผู้บริโภคแล้ว |
| 8 PRODUCT INFORMATION AND CONSUMER AWARENESS ข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์และการสร้างความเข้าใจให้ผู้บริโภค |
9 | OBJECTIVES: วัตถุประสงค์: Appropriate information about food should ensure that: ข้อมูลที่เหมาะสมเกี่ยวกับอาหารควรตรวจสอบให้แน่ใจว่า: • adequate and accessible information is available to the next FBO in the food chain or the consumer to enable them to handle, store, process, prepare and display the product safely and correctly; มีข้อมูลที่เพียงพอ และสามารถเข้าถึงได้สำหรับ FBO ถัดไปในห่วงโซ่อาหาร หรือผู้บริโภคเพื่อให้สามารถจัดการ จัดเก็บ แปรรูป จัดเตรียม และวางขายผลิตภัณฑ์ได้อย่างปลอดภัย และถูกต้อง • consumers can identify allergens present in foods; and ผู้บริโภคสามารถระบุสารก่อภูมิแพ้ที่มีอยู่ในอาหาร และ • the lot or batch can be easily identified and removed/returned if necessary. สามารถชี้บ่งรุ่น หรือครั้งที่ผลิต และนำออก/ส่งคืน หากจำเป็น Consumers should be given enough information on food hygiene to enable them to: ผู้บริโภคควรได้รับข้อมูลที่เพียงพอเกี่ยวกับสุขลักษณะอาหารเพื่อให้สามารถ: • be aware of the importance of reading and understanding the label; ตระหนักถึงความสำคัญของการอ่าน และทำความเข้าใจฉลาก • make informed choices appropriate to the individual, including about allergens; and เลือกตัวเลือกที่เหมาะสมกับบุคคล รวมถึงข้อมูลเกี่ยวกับสารก่อภูมิแพ้ และ • prevent contamination and growth or survival of foodborne pathogens by storing, preparing and using food correctly. ป้องกันการปนเปื้อน และการเจริญเติบโตหรือการอยู่รอดของจุลินทรีย์ก่อโรคที่เกิดจากอาหารโดยการจัดเก็บ การจัดเตรียม และการใช้อาหารอย่างถูกต้อง RATIONALE: คำชี้แจงเหตุผล: Insufficient product information, and/or inadequate knowledge of general food hygiene, can lead to products being mishandled at later stages in the food chain. Such mishandling can result in illness, or products becoming unsuitable for consumption, even where adequate hygiene control measures have been implemented earlier in the food chain. Insufficient product information about the allergens in food can also result in illness or potentially death for allergic consumers. ข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่เพียงพอ และ/หรือความรู้ที่ไม่เพียงพอเกี่ยวกับสุขลักษณะอาหารทั่วไปสามารถทำให้ผลิตภัณฑ์ถูกจัดการอย่างผิดพลาดในขั้นตอนถัดไปของห่วงโซ่อาหาร การจัดการอย่างผิดพลาดดังกล่าวสามารถส่งผลให้เกิดความเจ็บป่วย หรือผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมาะสมต่อการบริโภค แม้ว่าจะมีการดำเนินมาตรการควบคุมสุขลักษณะที่เพียงพอก่อนหน้านี้ในห่วงโซ่อาหารก็ตาม ข้อมูลผลิตภัณฑ์ที่ไม่เพียงพอเกี่ยวกับสารก่อภูมิแพ้ในอาหารสามารถส่งผลให้เกิดการเจ็บป่วยหรืออาจเสียชีวิตได้สำหรับผู้บริโภคที่เป็นโรคภูมิแพ้ |
P | Y | NA | เพิ่มเติมเรื่องสารก่อภูมิแพ้ที่ข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์และการสร้างความเข้าใจให้ผู้บริโภค หากมี |
| 8.1 Lot Identification and Traceability การชี้บ่งรุ่น และการตรวจสอบย้อนกลับ |
9.1 | Lot identification or other identification strategies are essential in product recall and also help effective stock rotation. Each container of food should be permanently marked to identify the producer and the lot. The General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CXS 1-1985) applies. การชี้บ่งรุ่น หรือกลยุทธ์การชี้บ่งอื่นๆ มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ และยังช่วยการหมุนเวียนสินค้าคงคลังที่มีประสิทธิผล อาหารแต่ละภาชนะบรรจุควรได้รับการทำเครื่องหมายอย่างถาวรเพื่อชี้บ่งผู้ผลิตและรุ่น โดยปฏิบัติตามมาตรฐานทั่วไปสำหรับการแสดงฉลากอาหารที่ได้รับการบรรจุ (CXS 1-1985) A traceability/product tracing system should be designed and implemented according to the Principles for Traceability/Product Tracing as a Tool within a Food Inspection and Certification System (CXG 60-2006), especially to enable the recall of the products, where necessary. ควรทำการออกแบบ และใช้ระบบการตรวจสอบย้อนกลับ/การติดตามผลิตภัณฑ์ตามหลักการสำหรับการตรวจสอบย้อนกลับ/การติดตามผลิตภัณฑ์ในฐานะเครื่องมือในระบบการตรวจสอบและการรับรองอาหาร (CXG 60-2006) โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เพื่อให้สามารถเรียกคืนผลิตภัณฑ์ได้ หากจำเป็น |
P | NA | NA | โดยทั่วไปไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยยะ และข้อกำหนดได้ มีการอ้างอิงไปถึง CXG 60-2006 |
| 8.2 Product Information ข้อมูลผลิตภัณฑ์ |
9.2 | All food products should be accompanied by or bear adequate information to enable the next FBO in the food chain or the consumer to handle, prepare, display, store, and/or use the product safely and correctly. ผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดควรมาพร้อมหรือให้ข้อมูลที่เพียงพอเพื่อให้ FBO ถัดไปในห่วงโซ่อาหาร หรือผู้บริโภคสามารถจัดการ จัดเตรียม จัดแสดงขาย จัดเก็บ และ/หรือใช้ผลิตภัณฑ์ได้อย่างปลอดภัย และถูกต้อง | S | NA | NA | มาตรฐานเพิ่มคำอธิบาย ไม่มีนัยยะต่อการเปลี่ยนแปลงใดๆ |
| 8.3 Product Labelling การแสดงฉลากผลิตภัณฑ์ |
9.3 | Prepackaged foods should be labelled with clear instructions to enable the next person in the food chain to handle, display, store and use the product safely. This should also include information that identifies food allergens in the product as ingredients or where cross-contact cannot be excluded. The General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CXS 1-1985) applies. อาหารที่บรรจุแล้วควรแสดงฉลากที่มีคำแนะนำที่ชัดเจนเพื่อให้บุคคลต่อไปในห่วงโซ่อาหารสามารถจัดการ จัดแสดงขาย จัดเก็บ และใช้ผลิตภัณฑ์ได้อย่างปลอดภัย ซึ่งควรรวมถึงข้อมูลที่ระบุสารก่อภูมิแพ้อาหารในผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นส่วนผสม หรือในกรณีที่ไม่สามารถป้องกันการสัมผัสข้ามได้ โดยปฏิบัติตามมาตรฐานทั่วไปสำหรับการแสดงฉลากอาหารที่ได้รับการบรรจุ (CXS 1-1985) | P | Y | NA | มีข้อกำหนดเพิ่มเติมในเรื่องสารก่อภูมิแพ้ |
| 8.4 Consumer Education การให้ความรู้แก่ผู้บริโภค |
9.4 | Consumer education programmes should cover general food hygiene. Such programmes should enable consumers to understand the importance of any product label information and following any instructions accompanying products, and to make informed choices. In particular, consumers should be informed of the relationship between time/temperature control, cross contamination and foodborne illness, and of the presence of allergens. Consumers should also be informed of the WHO 5 Keys to Safer Food and educated to apply appropriate food hygiene measures (e.g. proper hand washing, adequate storage and cooking and avoiding cross contamination) to ensure that their food is safe and suitable for consumption. โปรแกรมการให้ความรู้แก่ผู้บริโภคควรครอบคลุมสุขลักษณะอาหารทั่วไป โปรแกรมดังกล่าวควรทำให้ผู้บริโภคเข้าใจถึงความสำคัญของข้อมูลในฉลากผลิตภัณฑ์ และทำตามคำแนะนำที่มาพร้อมกับผลิตภัณฑ์ และรับทราบข้อมูลในการเลือกผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ควรแจ้งผู้บริโภคให้ทราบถึงความสัมพันธ์ระหว่างการควบคุมเวลา/อุณหภูมิ การปนเปื้อนข้าม และการเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหาร และการมีของสารก่อภูมิแพ้ ควรแจ้งผู้บริโภคให้ทราบเกี่ยวกับกุญแจ 5 ประการของ WHO สำหรับอาหารที่ปลอดภัยขึ้น (WHO 5 Keys to Safer Food) และได้รับความรู้ในการใช้มาตรการสุขลักษณะอาหารที่เหมาะสม (เช่น การล้างมืออย่างเหมาะสม การเก็บรักษา และการปรุงสุกอย่างเพียงพอ และการหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้าม) เพื่อทำให้มั่นใจว่าอาหารของพวกเขาปลอดภัยและเหมาะสมสำหรับการบริโภค |
P | Y | NA | มีข้อกำหนดเพิ่มเติมในเรื่องสารก่อภูมิแพ้ |
| 9 TRANSPORTATION การขนส่ง |
8 | OBJECTIVES: วัตถุประสงค์: During transportation, measures should be taken where necessary to: ในระหว่างการขนส่ง ควรดำเนินมาตรการตามที่จำเป็นเพื่อ: • protect food from potential sources of contamination, including allergen cross- contact; ป้องกันอาหารจากแหล่งที่อาจเกิดการปนเปื้อน โดยรวมถึงการสัมผัสข้ามสารก่อภูมิแพ้ • protect food from damage likely to render the food unsuitable for consumption; and ป้องกันอาหารจากความเสียหายที่อาจทำให้อาหารไม่เหมาะสมสำหรับการบริโภค และ • provide an environment which effectively controls the growth of pathogenic or spoilage micro- organisms and the production of toxins in food. จัดให้มีสภาพแวดล้อมที่ควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคหรือการเน่าเสีย และการสร้างสารพิษในอาหารอย่างมีประสิทธิผล RATIONALE: คำชี้แจงเหตุผล: Food may become contaminated or may not reach its destination in a suitable condition for consumption, unless effective hygiene practices are taken prior to and during transport, even where adequate hygiene practices have been taken earlier in the food chain. อาหารอาจถูกปนเปื้อนหรืออาจส่งถึงปลายทางในสภาพที่ไม่เหมาะสมสำหรับการบริโภค เว้นแต่จะมีการปฏิบัติด้านสุขลักษณะที่มีประสิทธิผลในช่วงก่อนและระหว่างการขนส่ง แม้ว่าจะมีการดำเนินการปฏิบัติด้านสุขลักษณะที่เพียงพอก่อนหน้านี้ในห่วงโซ่อาหาร |
P | Y | Y | มีข้อกำหนดเพิ่มเติมในเรื่องสารก่อภูมิแพ้ |
| 9.1 General ทั่วไป |
8.1 | Food should be adequately protected during transport. The type of conveyances or containers required depends on the nature of the food and the most appropriate conditions under which it should be transported. ในระหว่างการขนส่ง ควรมีการป้องกันอาหารอย่างเพียงพอ ประเภทของพาหนะหรือตู้ขนสินค้าที่ต้องการจะขึ้นอยู่กับลักษณะของอาหาร และสภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการขนส่ง | S | NA | NA | มาตรฐานเพิ่มรายละเอียด โดยทั่วไปไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยยะ |
| 9.2 Requirements ข้อกำหนด |
8.2 | Where necessary, conveyances and bulk containers should be designed and constructed so that they: ในกรณีที่จำเป็น ควรออกแบบ และสร้างพาหนะ และตู้ขนสินค้าให้: • do not contaminate foods or packaging; ไม่ปนเปื้อนอาหาร หรือบรรจุภัณฑ์ • can be effectively cleaned and, where necessary, disinfected and dried; สามารถทำความสะอาดได้อย่างมีประสิทธิผล และในกรณีที่จำเป็น ทำการฆ่าเชื้อ และทำให้แห้ง • permit effective separation of different foods or foods from non-food items that could cause contamination where necessary during transport; สามารถแยกอาหารที่ต่างชนิดกัน หรือแยกจากสิ่งที่ไม่ใช่อาหาร ซึ่งสามารถก่อให้เกิดการปนเปื้อนในระหว่างการขนส่ง หากจำเป็น • provide effective protection from contamination, including dust and fumes; ให้การป้องกันที่มีประสิทธิผลจากการปนเปื้อน โดยรวมถึงฝุ่น และควัน • can effectively maintain the temperature, humidity, atmosphere and other conditions necessary to protect food from harmful or undesirable microbial growth and deterioration likely to render it unsafe or unsuitable for consumption; and สามารถรักษาอุณหภูมิ ความชื้น บรรยากาศ และสภาวะอื่นๆ ที่จำเป็นในการป้องกันอาหารจากอันตราย หรือการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ และการเสื่อมสภาพซึ่งมีแนวโน้มที่จะทำให้ไม่ปลอดภัยหรือไม่เหมาะสมสำหรับการบริโภค และ • allow any necessary temperature, humidity and other environmental conditions to be checked. สามารถตรวจสอบสภาวะอุณหภูมิ ความชื้น และสภาพแวดล้อมอื่นๆ ที่จำเป็น |
P | NA | NA | มาตรฐานเพิ่มรายละเอียด โดยทั่วไปไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยยะ |
| 9.3 Use and Maintenance การใช้งานและการบำรุงรักษา |
8.3 | Conveyances and containers for transporting food should be kept in an appropriate state of cleanliness, repair and condition. Containers and conveyances for bulk food transport should be designated and marked for food use and used only for that purpose, unless controls are taken to ensure that the safety and suitability of the food are not compromised. พาหนะ และตู้ขนส่งสินค้าที่ใช้ในการขนส่งอาหารควรอยู่ในสภาพที่เหมาะสมสำหรับความสะอาด การซ่อมแซม และสภาพ ตู้ขนส่งสินค้า และยานพาหนะสำหรับการขนส่งอาหารในปริมาณมากควรได้รับการออกแบบ และทำเครื่องหมายเพื่อใช้ในการขนส่งอาหารเท่านั้น เว้นแต่จะมีการควบคุมเพื่อทำให้มั่นใจว่าไม่ส่งผลกระทบต่อความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร Where the same conveyance or container is used for transporting different foods, or non-foods, effective cleaning and, where necessary, disinfection, and drying should take place between loads. ในกรณีที่ใช้พาหนะหรือตู้ขนส่งสินค้าเดียวกันสำหรับการขนส่งอาหารที่แตกต่างกัน หรือสินค้าที่ไม่ใช่อาหาร ควรดำเนินการทำความสะอาดที่มีประสิทธิผล และการฆ่าเชื้อ และการทำให้แห้งระหว่างการขนย้าย หากจำเป็น |
P | NA | NA | มาตรฐานเพิ่มรายละเอียด โดยทั่วไปไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยยะ |
